발효식품 데이터베이스의 구축

전문가 제언

○ 식품은 그 자체가 영양 덩어리이므로 미생물 생육의 3요소인 영양, 수분, 온도 중 수분이나 온도를 낮추면 장기간 저장이 가능하다. 4계절이 뚜렷한 우리의 기후풍토에서는 엄동설한을 제외한 계절에 수확한 식품의 저장수단으로서 미생물을 이용한 발효식품은 우리 조상들의 수많은 수고와 시행착오를 거쳐 진화 발전해 온 고귀한 유산이다.

 

○ 냉장냉동 기술이 발달하기 전부터 이용되어온 발효 기술은 냉장냉동 기술이 없던 시대에 다른 계절이나 지역에서도 먹고살기 위해 고생을 거듭하면서 찾아내어, 가열하지 않고 자연조건을 이용하여 개발 발전시켜온 식품보존 기술이다. 농·수·축·임산물을 유용 미생물의 작용으로 분해하고 새로운 성분이 합성된 발효식품은 영양가가 향상되고 맛과 향, 텍스추어 등 기호성과 저장성이 우수해진다.

 

○ 발효식품은 한 가지 또는 둘 이상의 미생물을 이용하여 가공한 주류, 장류, 절임류, 빵류, 유제품, 식초 등인데, 우리나라의 9대 전통 발효식품은 김치, 고추장, 된장, 간장, 젓갈, 막걸리, 식초, 한과, 발효떡(술떡, 상화떡)이다. 2013년 12월 우리의 전통문화인 김장문화가 유네스코 인류무형유산에 등재된 것은 음식문화의 독창성과 전통성이 과학적으로 인류의 건강에 유익한 귀중한 자산이라는 것을 인정받은 것이다.

 

○ 우리나라의 전통 발효식품의 데이터베이스에 관한 연구는 한국전통 발효식품의 메타프로테옴 분석(박성준, 2012), 전통발효식품(소재)의 영양유전체 연구 및 정보통합관리 시스템 구축(권대영, 2011), 한식 세계화를 위한 전통식품 제조법 데이터베이스 구축(특허청, 2011) 전통지식 DB구축사업 중 전통식품 DB 5,000건(한국식품연구원, 2012) 등이 있다.

 

○ 발효식품 DB는 발효식품 분야의 관계자(생산자, 원재료 제공자, 유통판매업자, 소비자, 요리점, 발효식품 연구 개발자 및 교육자 등)에게 필요하고 활용 가능한 정보여야 한다. 그 내용은 발효식품에 관련한 모든 정보(식품, 미생물 유전자, 원재료, 식문화, 문헌, 문의처)를 망라한 데이터베이스의 구축이며, 정기적이며 지속적인 데이터베이스의 유지관리가 되어야 할 것이다.

저자

Magariyama Yukio

자료유형

니즈학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2014

권(호)

56(8)

잡지명

New Food Industry

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

33~40

분석자

최*욱

분석물

• 발효식품 데이터베이스의 구축.pdf [365,827 byte]

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