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간장의 디펩티드와 맛의 상관관계 분석

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○ 간장은 한국, 일본, 중국을 비롯해서 동남아는 물론 전 세계적으로 사용되고 있는 조미료의 하나로 지역에 따라 다양한 방법으로 제조되고 있다. 특히 한국간장은 식품 공정상 재래식간장, 양조간장, 산 또는 효소분해간장, 혼합간장으로 분류된다. 간장은 짠맛, 단맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛과 다양한 향기가 조화되어 독특한 풍미를 갖는다. 간장의 맛과 향기성분은 주로 일본, 한국, 중국에서 연구되고 있다.

○ 간장중의 성분과 맛의 관계를 특성화 하는 것은 간장의 품질을 평가하고 향상시키는데 도움이 된다. 이 논문에서는 간장의 맛과 관련되는 디펩티드와 맛의 상관관계를 조사하였다. 우선 LC/MS/MS방법으로 237개의 디펩티드를 검출하였고 VIP(변수 중요도 척도) 점수를 사용하여 디펩티드와 맛의 상관관계를 조사하였다. 그 결과 Ile-Gln, Pro-Lys, Ile-Glu, Thr-Phe, Leu-Gln은 달콤한 맛에 VIP점수가 높았다.

○ 국내에서는 1980년 한국재래식 간장의 맛 성분에 관한 연구(김종규, 김창식)를 비롯해서 메주와 담금 용기에 따른 전통간장(박옥진 등 1996, 손경희 등 1998), 보리등겨로 제조한 간장(손동화 등 2002, 이은정 등 2002, 이석일 2002)의 맛 성분과 비지 Koji 첨가에 따른 양조간장(송영철, 이삼빈 2013)의 이화학적 특성이 보고되었다. 국내 간장의 맛 성분은 총질소와 암모니아성 질소, 핵산관련물질, 유리아미노산, 유리당류, 유기산 등이다. 그러나 간장의 디펩티드의 맛 성분에 관한 연구는 아직 보고된 바 없다.

○ 간장은 사용원료와 제조방법에 따라 맛과 색, 향기, 풍미가 다양하다. 간장 제조에서 가장 중요한 것은 콩 품종과 메주의 형태, 콩 이외의 곡물의 첨가 및 첨가량, 메주코지용 종균의 종류 및 발효조건, 소금의 종류 및 농도 등 생산 공정의 표준화이다. 간장성분의 정량분석과 관능검사를 위한 표준방법의 확립은 물론 다양한 성분의 조합에 따른 품질특성을 평가하는 모델개발이 필요하다. 특히 한국 전통간장은 발효와 관련된 균주의 출처와 종류에 따른 간장 맛 관련 연구가 추진되었으면 한다.

저자: Shinya Yamamoto et al.
자료유형: 니즈학술정보