간장 국균 Aspergillus sojae NBRC 4239의 게놈 해석

전문가 제언

○ 간장의 양조공정에서 탈지대두와 소맥 등의 원료를 전처리하여 혼합 후 종국(Aspergillus속 누룩곰팡이)을 투입하는 제국이 가장 중요한 공정이다. 제국의 목적은 protease나 amylase 효소를 생성하는 koji균체의 조성인데, koji는 제품의 품질과 원료 이용률을 크게 좌우한다. 간장용 종국에 사용하는 국균(koji균)은 단백질 분해력이 강한 Aspergillus oryzae(황국균)와 Aspergillus sojae 균주이다.

 

○ 간장제조용 국균으로서 A. sojae와 A. oryzae는 단백질 분해기능과 전분 분해기능 등 간장양조 특성에 명확한 차이가 있다. 둘 다 양조식품의 제조에 이용되는 국균이지만 이용범위는 다르다. A. oryzae는 청주, 된장, 간장 제조 등에 광범위하게 사용되지만 A. sojae는 된장과 간장에 사용되며 우리나라에서는 주로 개량식 간장 제조에만 사용된다.

 

○ 누룩곰팡이의 육종이나 균주의 개량을 위해 누룩곰팡이의 게놈 해독을 위해 2001년부터 일본은 산？관？학 컨소시엄을 결성하고 누룩곰팡이 게놈 해독에 착수하여 2005년 Aspergillus속 사상균 3종(A. nidulans FGSC A4, A. fumigatus Af 293, A. oryzae RIB 40)의 전체 게놈이 해독되었다. 지금까지 누룩곰팡이의 게놈은 약 3,700만 염기로 구성되며 약 1만 개의 유전자가 밝혀졌다.

 

○ 본고에서 간장양조에 사용하는 코지에서 A. sojae NBRC 4239를 분리하여 454 pyro sequencing 기법으로 1,034개 contig와 65개 scaffold를 제작하여 유전자수 13,033과 게놈 크기 39.5Mb를 해독하고 일부 Aspergillus속 사상균이 생산하는 mycotoxin(cyclopiazonic acid)의 생합성 유전자가 소실된 것을 밝혀 안전성을 증명한 결과를 소개하였다.

 

○ 농촌진흥청에서는 2014년 1월 일본, 네덜란드 연구진과 함께 우리나라의 전통누룩, 막걸리, 일본 소주 등에 사용되는 다양한 흑？백색 누룩곰팡이의 염기서열을 비교 분석하여 A. luchuensis, A. niger, A. tubingensis 3종으로 정리, 보고하였다. 전통 발효식품에 이용하는 국균의 게놈 해석으로 국균의 산업 이용성이 유전자 수준에서 해명되어, 누룩곰팡이의 교류와 연구가 활발하여 품질경쟁도 가속화될 것이다.

저자

Atushi Sato, Tadashi Takahashi , Yasuji Koyama, Yoshiki Hanya

자료유형

니즈학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2014

권(호)

40(4)

잡지명

醬油の硏究と技術

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

205~210

분석자

최*욱

분석물

• 간장 국균 Aspergillus sojae NBRC 4239의 게놈 해석.pdf [344,807 byte]

이미지변환중입니다.