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식물성 유산균의 항균제 박테리오신 생산

전문가 제언: ？전문가 제언？

○ 박테리오신은 박테리아가 생산하는 단백질성 독소로 다른 박테리아 균주의 성장을 억제한다. 이는 범위가 좁은 의미의 항생제라고 할 수 있지만, 이에 대해서는 논란의 여지가 있다. 박테리오신은 이들을 생산하는 균주에 따라, 또 그 독성작용의 메커니즘에 따라 분류할 수 있다. 본 원문 리뷰에서는 식물성유산균이 생산하는 박테리오신을 다루었다. 이는 변형된 아미노산 lanthionine을 가지고 있는 lantibiotics를 Class I으로 하여, Class II, III, IV, V까지 모두 5 class로 나눈다.

○ 가공식품의 제조 및 저장 과정에서 화학방부제 또는 첨가제가 전통적으로 사용되었다. 그러나 소비자들의 신선하고 천연적인 제품에 대한 지속적인 갈망은 이에 대치되는 화합물의 추구로 귀착되었다. 이런 맥락에서 식품산업에서는 유산균의 사용을 폭 넓게 이용해 왔다. 유산균의 이용은 여러 측면의 장점이 있지만 이들이 항균성 화합물인 박테리오신을 생산한다는 것이 가장 중요한 이유 중 하나이다. 제약 산업에서도 동물사료에 거의 무분별한 항생제의 남용을 감소하기 위해서 항균활성을 갖는 박테리아 펩티드 사용기술을 향상시켰다.

○ 유산균 중에서 식물성 유산균 Lactobaccilus plantarum은 이들이 다양한 범위의 탄수화물을 발효할 수 있는 능력 때문에 다양한 목적에 적용될 수 있다. 더구나 이는 식품발효에서 시동배양으로 사용될 수도 있으며, 프로바이오틱 식품의 성분요소로 사용될 수도 있고, 식품의 저장기간을 연장하고 안정성을 향상시켜 식품의 감각수용성특징에 큰 기여를 할 수 있다.

○ 식물성 유산균의 박테리오신 생산에 대한 연구들이 많이 있지만, nicin이나 pediocin 같은 식물성 유산균의 박테리오신이 시장에 출현되었다는 보고는 아직 없다. 이는 아마 정제기술의 문제 때문일 것이다.
○ 아마도 우리의 전통음식 김치 때문일지 모르지만, 국내 식물성유산균 관련 연구 및 시장은 비교적 활발하다. 국내 식물성유산균의 연구는 경희대 약대 김동현 연구팀을 포함하는 많은 대학의 연구팀들이 있으며, 식물성유산균식품 업체는 풀무원을 포함하는 많은 식품업체들이 있다.

저자: da Silva Sabo, S, Vitolo, M,
자료유형: 니즈학술정보