단파장대 가열로 효소를 불활성화한 포장 된장

전문가 제언

○ 교류(AC) 고전류 기술이란 액상식품에 교류의 고전류를 단시간 처리하는 것으로, 줄(joule) 가열에 의한 급속가열과 고전류에 의한 미생물 파괴의 상승효과로 미생물을 순간적인 살균을 가능하게 한다. 이를 통해 ‘감귤 중에 함유된 펙틴 에스테라아제를 효과적으로 불활성화하여 열에 의한 변질이 적은 고품질의 과즙을 제조’하는 것이 목적이었다.

 

○ 최근 줄 가열의 전류 강도를 100배 이상 높인 교류 고전류 처리라 부르는 액상식품의 살균처리 장치가 국내에서도 개발되어 과즙의 새로운 살균기술로 실용화가 진행되고 있다. 한 쌍의 전극 사이에 식품 재료를 밀착시켜 식품 재료에 흐르는 전류에 의해 가열하는 것으로, 어육연육, 빵 반죽, 각종 소스, 두부 등의 가열 조리에 사용되고 있다.

 

○ 국내 연구로는 1997년 문 등이 “마이크로파 진공가열방법이 효소의 불활성화에 미치는 영향 연구”에서 amylase와 peroxidase의 불활성화에 미치는 영향에 대해서 발표했다. 1986년에 금 등은 “마이크로파 가열에 의한 새로운 식품개발과 응용“을 발표한 바 있으며, 1997년 박 등은 ”papaya중의 단백질 분해효소와 peroxidase의 열불활성화“를 발표했다.

 

○ Microwave는 파장이 cm단위로 측정되는 전자파의 총칭으로 전파법은 300MHz에서 300GHz 사이를 마이크로웨이브로 규정하고 있는데, Microwave 가열이 실용화될 경우 전파법에 따라 목적별로 사용할 주파수대가 할당되어 있다. 그 대부분은 레이더, 다중통신 등 정보전달의 용도이고, 그 이외의 공업 용도에 사용하는 주파수가 지정되어 있고, 이것을 I.S.M(Industrial, Scientific, Medical) 주파수대라고 부른다.

 

○ Microwave 가열의 특징은 열전도가 필요하지 않고, 내부에서부터 단시간에 가열할 수 있다. 종래의 가열방법에 비하여 에너지를 절약할 수 있고, 복잡한 형상의 물체도 내부에서부터 가열할 수 있으며, 용기나 포장재료 등의 외부에서 조사할 수 있다. 또 수분의 건조를 균일화할 수 있으며, 가열 온도의 제어나 각종 센서의 적용과 자동화가 용이하기 때문에 식품공정에서 그 활용가치가 점점 늘어나고 있다.

저자

kunihiko Uemura, Chieko Takahashi, Isao Kobayashikunihiko Uemura, Chieko Takahashi, Isao Kobayashi

자료유형

니즈학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2014

권(호)

61(2)

잡지명

日本食品科學工學會誌

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

95~99

분석자

김*호

분석물

• 단파장대 가열로 효소를 불활성화한 포장 된장.pdf [338,922 byte]

이미지변환중입니다.