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두유의 생리활성 화합물들에 대한 초고압 균질화 효과

전문가 제언: ○ 두유나 아몬드 우유는 락토오스 저항성이 있거나 소 우유 단백질에 알레르기가 있는 사람들에게 매우 긴요하게 사용된다. 이외에 두유는 건강식품으로 인정받는데, 이는 특히 심혈관 질병들에 예방식품으로 알려져 있다. 동물 우유와 달리 포화 지방산 대신 두유는 불포화 지방산을 함유하고 있기 때문이다. 더구나 두유는 유익한 생리활성 화합물들을 포함하고 있다. 즉 플라보노이드와 같은 항산화 물질, 비타민 E, 폴리아민들, 섬유질 및 콜레스테롤 흡수를 감소시키는 식물스테롤 등이다.

○ 두유를 포함하는 식물성 음료들을 최근에는 가열처리하는 대신 초고압 균질화(Ultra High Pressure Homogenization, UHPH)로 처리한다. 200 및 300MPa로의 UHPH 처리는 식물의 포자 및 장내 세균수를 많이 감소시키고 입자크기를 크게 줄이며 입자들이 침전되는 것이 없다. 또한 제품의 성능과 질감을 개선한다. 이 상태는 4℃에서 30 및 60일 간 저장 시에도 유지된다. 이 기술은 이미 식품업계 및 제야업계에서 활용되고 있다.

○ 따라서 350MPa까지의 고압 균질화는 in situ에서 제품을 살균하는 효과가 있으며 에멀션의 질감 혹은 식품 및 약제에서 바이오폴리머들의 영양성분을 개선한다. 역동적 초고압 작업은 짧은 시간에 고압을 가하므로 지속적인 고압적용과 달리 역학 매개된 현상인 공동화, 전단 (shear), 교란 및 온도상승이 한꺼번에 일어난다. 식품과학자들에게는 이러한 현상을 자세히 이해하고 활용하는 것이 매우 중요하다.

○ 국내의 관련논문으로는 두부의 부산물인 비지를 이용하여 식이섬유가 강화된 식빵을 개발하기 위해 HPH 처리를 하고 혼합디자인을 이용한 식빵 최적 배합비를 산출하였다. HPH 처리 결과 압력과 pass의 횟수가 증가함에 따라 수용성 식이섬유 함량, 분산안정도, 수분흡착지수가 증가하며 입자 크기는 감소하는 경향을 보였다. 이 결과에서 HPH를 25,000psi에서 2pass 처리한 비지 paste를 첨가하여 식빵의 최적 배합비를 도출하였다. 최적 배합비를 결정하는 주요 종속변수로 빵의 밀도, hardness, 기호도로 잡았다.

저자: N. Toro-Funes et al.
자료유형: 니즈학술정보