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흰자위 스펀지케이크를 이용한 누룩곰팡이의 고밀도 배양과 달걀간장의 개발

전문가 제언: ○ 국내의 제과제빵 업체나 마요네즈 제조 등 주로 달걀의 노른자를 이용하는 제조업체에서는 남아도는 흰자위를 처리하는 데에 어려움을 겪고 있다. 이러한 달걀의 흰자위를 원료로 하여 고부가가치 상품인 달걀 간장을 만드는 기술을 활용한다면, 국민 건강뿐만 아니라 우리나라의 장류 산업 발전에도 큰 도움이 될 것이다.

○ 간장의 양조에서는 누룩곰팡이가 생산하는 다양한 많은 효소가 원료인 콩의 분해에 중요한 역할을 하게 되는데, 특히 단백질 분해효소는 20여 종에 이르고 기질 특이성과 최적 활성 조건이 각각 다르다. 이 때문에 여러 종류의 아미노산으로 이루어진 펩티드 결합을 분해하는 것이 가능하여, 고분자의 단백질을 분해하여 유리 아미노산이나 올리고 펩티드로 가용화하는 데 매우 효과적이다.

○ 국내 S 식품은 세계적인 스페인 알리시아 연구소와의 유대관계를 바탕으로 마드리드 퓨전 행사에 참가해, 시식회 등을 통하여 직접 맛을 보고 판단할 수 있는 체험의 장을 마련했다. 유럽 소비자들의 입소문으로 한국 장류의 정착을 이끌어내기 위한 한식 세계화에 노력하고 있다.

○ 현재 유럽인들은 맛을 내기 위해 대부분 동물성 육수를 사용하고 있어, 유럽의 유명 쉐프들도 동물성 육수만으로 맛을 내는 것은 건강을 위해 바람직하지 않다고 생각하고 있다. 유럽에서 우리의 장류는 한류와 함께 대체 식품으로 충분히 각광받을 수 있을 것으로 전망된다.

○ 국내의 전통장류의 발효방법의 문제점으로는 자연발효법에 의한 미생물 군이 불균일하고, 복합 발효 및 메주 발효와 같이 개방식 발효의 위생적인 관리가 해결과제이다. 또한, 품질이 균일하지 않다는 것이 지적되고 있다. 이러한 문제점을 개선하기 위한 산학연 연구가 이루어져야 한다.

저자: Sakiko Sho, Yosie Ueno, Hajime Hatta, Hiroshi Narita
자료유형: 니즈학술정보