프로바이오틱 유산균으로 고체 발효한 전립대두 식품 개발

전문가 제언

○ 우리나라의 대두 발효제품은 간장, 된장, 고추장, 청국장, 담북장, 찌금장 등이 있다. 외국제품은 크게 간장과 된장으로 구별되며 전립대두를 박테리아와 곰팡이로 고체 발효한 Natto와 Tempeh가 있다. 우리나라의 메주는 고체 발효제품이지만 메주 자체는 간장과 된장을 만드는 주원료(전 발효 스타터)이지 직접 식품으로 사용하지는 않는다.

 

○ 이 논문은 유산균(LAB) 함유 식품을 제조할 목적으로 유산균 B. animalis 937, Lc. casei Zhang, L. plantarum P-8을 각각 B. subtilis natto와 혼합하여 전립대두에 접종, 고체 발효한 다음 전립대두 발효제품의 물리화학적 성질, 아미노질소 함량, peptide 분자량 분포를 조사하였다. 그 결과 B. subtilis natto와 L. plantarum P-8을 혼합 사용하여 맛과 영양가 있는 새로운 대두 발효식품을 개발하게 되었다.

 

○ 지금까지 대두 발효식품에 사용되고 있는 미생물은 주로 단백질이나 전분 분해력이 강력한 박테리아(Bacillus속)와 곰팡이(Aspergillus, Rhyzopus속)가 단독으로 사용되거나 일부는 박테리아와 곰팡이를 혼합 사용하고 있다. 메주와 청국장의 경우 대부분 상온에서 자연 발효시키기 때문에 다양한 미생물(박테리아, 곰팡이, 효모)이 발효와 관련되지만 유산균(LAB)에 관한 연구는 거의 없다.

 

○ 최근 국내에서 메주와 된장 발효 관련 연구는 단백질, 지방, 탄수화물 분해력이 높은 흑곰팡이 A. luchuensis(홍승범 등 2013)와 지질분해 효모 Y. lipolytica(윤혜주 등 2012)의 분리를 비롯해서 밀 메주발효균 A. oryzae와 B. subtilis(이경란 등 2012), 쌀된장 발효균 A. oryzae와 B. subtilis(이선영 등 2012), 된장발효균 A. sojae와 B. subtilis(김종욱 등 2011) 등이 보고되었다.

 

○ 현재 시판되고 있는 청국장과 메주 대부분은 볏짚을 이용해서 제조되기 때문에 품질의 일관성이 없다고 한다. 따라서 대두 발효제품의 품질균일화와 안전성을 고려하여 효능이 우수한 대두 발효 미생물의 선발, 혼합배양 등 제조 공정을 표준화하고, 대두와 전분질 원료를 혼합한 기능성 발효제품 개발이 필요하다고 생각된다.

저자

ShanTing Zhang, Yan Shi, ShuLi Zhang, Wei Shang, XueQin Gao, HaiKuan Wang

자료유형

니즈학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2014

권(호)

41()

잡지명

Food Control

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

1~6

분석자

민*익

분석물

• 프로바이오틱 유산균으로 고체 발효한 전립대두 식품 개발.pdf [331,007 byte]

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