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LC-MS/MS를 이용한 식품 중의 히스타민 분석법

전문가 제언: ○ 히스타민은 미생물에 의해 부패한 어류에서 생성되며 소비자가 섭취 시 식중독을 일으키는 가장 직접적인 원인물질이다. 생선살의 부패 시 미생물에 의해 생성된 히스타민은 알레르기성 식중독의 주원인이며 다량섭취 시 독성을 나타내는 것으로 알려졌으며 주요증상으로 발전, 부종, 현기증, 두통 및 구역질을 일으키게 되며 알레르기 증상과 같은 두드러기가 발생하게 된다. 특히 4℃ 이상의 저장 생선에서 모르간균 등의 장내 미생물이 가장 많은 히스타민 생성균으로 알려졌다.

○ 히스타민은 수용성으로 분자량이 적은 화합물로 댄실 유도체를 만듦으로 분자량과 소수성의 증대로 물리 화학적 성질을 변화시킨다. LC-FL 법은 히스타민 검출의 의문과 검출된 피크도 협잡 성분으로 확인되어 위양성으로 판단되는 등 문제점이 발견되나 LC-MS/MS 법은 협잡 성분의 분리, 정제와 질량분석이 쉬우며 회수율 70~120%의 범위로 분석 가능 범위가 넓고 선택성이 우수한 시험법으로 도입 필요성이 높다.

○ 히스타민 억제 방법으로 초정수압 처리 기법은 비가열처리로 식품에 적용 시 영양소 파괴를 최소화하면서 미생물 살균 효과를 낼 수 있는데 초정수압의 압력이 부패미생물의 비공유 결합과 소수성 결합에 영향을 주어 세포막 붕괴와 단백질 변성으로 미생물 사멸을 유도하는 최신기법으로 식품안전의 예방에 도움이 될 것이다.

○ 국내에서 김 등의 “감태와 대황 에탄올추출물 처리에 의한 저장 중 고등어 내의 히스타민 생성 억제 효과”(한국미생물생명공학회지, 2014)와 강 등의 “초정수압 처리에 의한 고등어육 중의 히스타민 생성 억제 효과”(한국수산과학회지, 2013)에서 UV/visible spectrophotometer로 히스타민 함량을 정량한 바 있다. 그러나 선어 및 가공 제품들의 분석은 개선된 분석법인 LC-MS/MS 법과 같은 정밀도가 높은 방법이 요구된다.

○ 식품의 안전을 위협하는 히스타민의 농도 측정은 식중독 방지의 관점에서 매우 중요하며 현재 국내에서 이용하는 분석법은 자외 및 가시선 분광광도계 법을 사용하고 있어 보다 정밀도와 선택성이 우수한 LC-MS/MS 법의 활용이 필요하다고 생각된다.

저자: Yoshito OHTSUBO, Hyroyuki KUROOKA, Hisae TADA, Nobiru MANABE
자료유형: 니즈학술정보