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위생제와 소독제에 의한 낙농 박테리오파지의 불활성화 작용

전문가 제언: ○ 근래 국내에서 식생활이 변화함에 따라서 우유 소비가 정체된 반면, 치즈 소비는 지속적으로 증대하고 있다. 치즈 소비량이 2000년에 3만 5천 톤이었으나 2005년에 6만여 톤으로 증가되었고 2011년에는 8만 8천 톤으로 증가된 것으로 조사되었다. 국내 치즈 시장은 약 10년 사이에 100% 이상의 증가율을 보이고 있다. 특히 신선 치즈에 대한 요구의 증대, 수입 자유화 정책에 따른 외국으로부터의 수입량 증대가 예상되고 있어 각종 정책적, 기술적 대비책이 요구되고 있다.

○ 이들 대비책의 하나로서 우유로부터 안정적이며 효율적인 치즈 생산 관련 각종 기술을 향상시키는 것이다. 치즈 산업에서 가장 중요한 현실적 과제 중의 하나는 유산균 오염 박테리오파지 오염의 해결이다. 현재로서는 열처리 방법이 가장 많이 사용되지만 열에 저항성을 가진 박테리오파지의 출현으로 인하여 치즈 제조산업을 위태롭게 하는 사례들이 자주 발생한다.

○ 유산균 발효에서 파지의 주된 오염원은 첫 번째로 발효를 위한 물, 원유 등의 원재료 또는 유장 등의 가공재료들로서 원유에서 약 9~37% 수준으로 오염되어 있다. 유산균의 파지 오염을 제거하기 위하여 유산균주의 교체, 모든 기구와 용액에 대한 오염 여부를 확인하고 파지 오염에 대비한 UV 조사, 열처리, 그리고 파지를 효율적으로 불활성화시킬 수 있는 위생제들의 사용이 요구된다.

○ 특히 본 논문에서와 같이 과초산 및 초산 등의 혼합액에 의한 효율적인 파지 저지 위생제의 선택은 치즈 산업 활성화에 크게 기여할 것으로 예상된다. 국내에서도 각종 위생제에 대해서 유산균을 감염시키는 파지에 대한 저지 효과를 정확히 시험할 수 있는 시험 체제의 수립이 권장된다. 또한 국내에서 치즈 생산에 관여하는 유산균을 감염시키는 파지의 생물학적 성상 규명 등 관련 연구의 수행이 요구된다. 국내 유산균을 오염시키는 파지의 양상에 대한 기초 자료는 국내 치즈 산업의 활성화와 관련 식품의 안전을 위하여 필수적으로 확보되어야 할 우선과제이다.

저자: Celine Campagna, et al.
자료유형: 니즈학술정보