일본산 어류창자와 발효어류에서 분리한 유산균의 항산화 및 항염증 성질

전문가 제언

○ 유산균(LAB, Lactic Acid Bacteria)은 그람양성, 낮은 GC 함량, 산-저항성, 일반적으로 포자 비-형성, 무-호흡 등의 성질을 가진 막대(rod) 또는 구균 형태를 가진 세균으로 이들은 공통된 대사 및 생리적 특성을 공유하고 있다. 이들은 탄수화물 발효의 최종 산물로 유산을 생산한다. 이런 특징으로 인한 산성화가 식품부패의 훼손을 억제하기 때문에 역사적으로 유산균은 식품발효와 밀접하게 연관되어 왔다. 몇몇 유산균 균주는 단백질성 bacteriocin을 생산하여 병원성 세균을 억제하는 추가적 기능도 가지고 있다.

 

○ 식품과학에서는 유산균의 대사산물이 식품이 내는 구조적 감촉에도 영향을 주는 특징을 이용한다. 유산균은 식품의 도처에 존재하여 일반적으로 안전하다는(GRAS, Generally Recognized As Safe) 신분을 인정받고 있으며, 사람 창자의 점막표면에 건강에 유익한 미생물상을 유지하는 데 중요한 기여를 한다. 유산균을 구성하는 속(genera)은 Lacto bacillus, Lactococcus, Pediococcus 등 여러 분류군이 있으며, 이들은 모두 Lactobacillales라는 목(order)에 속한다.

 

○ 본 분석물의 원본은 일본 본토의 동북부 해안에서 잡힌 식용어류 17종의 창자, 식용 해조류 3종, 이 지방에서 생산된 발효 어류식품 11개 제품으로부터 산과 담즙에 저항성이 있는 301개 균주를 분리하여 항산화 활성이 있는 유산균 75 균주를 선별하였고, 그중 6개 균주는 항산화 활성이 높은 특성을 가지고 있었다. 6개 균주 중 4개는 식물성 유산균 Lactobacillus plantarum, 2개는 각각 Lactococcus lactis와 Pediococcus pentosaceus였다.

○ 국내에서 분리한 유산균에 대한 연구는 김치에서 분리한 유산균이 가장 많은 비중을 차지하고 있으며, 한경대 식품연구소에서 김치로부터 분리한 L. brevis 균주를 이용하여 울산대 연구팀의 sourdough 배지조성 최적화 연구, 서울대 자연대 연구팀이 김치에서 분리한 유산균을 이용하는 천연 항생물질 생산기술 등 많은 연구들이 활발하게 진행되고 있다.

저자

Kuda, T, et al.

자료유형

니즈학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2014

권(호)

64()

잡지명

Food Research International

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

248~255

분석자

강*구

분석물

• 일본산 어류창자와 발효어류에서 분리한 유산균의 항산화 및 항염증 성질.pdf [303,355 byte]

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