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가열유도 난백알부민 겔의 형성에 미치는 유단백질 α-카제인 및 카프린산나트륨 첨가의 영향

전문가 제언: ○ 생체의 중요한 성분 알부민에는 동물성의 난백에 함유되어 있는 오브알부민(ovalbumin), 혈액 중 혈청알부민, 유청의 락토알부민이 있고 식물성 알부민으로는 밀이나 완두콩, 보리씨, 피마자씨 등에도 들어 있다. 그중에서도 난백의 오브알부민은 거품형성의 특성이 있어서 식품가공에 많이 이용되고 있다.

○ 변명우 등(2007)은 방사선이 조사된 오브알부민을 유효성분으로 함유하는 알레르기질환 예방 및 치료용 백신 조성물에 관한 특허를 연구하였다. 계란의 난백에서 분리？정제한 오브알부민에 방사선을 조사하여 알레르기질환 예방 및 치료 백신용의 면역원을 제조한 것을 보면, 방사선 조사-오브알부민으로 예방 면역된 마우스에서는 체액성 및 세포성 면역원성이 모두 감소되고 알레르기 반응의 유도가 억제되므로 알레르기질환의 예방 및 치료용 백신으로 유용하게 이용될 수 있다.

○ 유청단백질은 식물성 단백질에 비하여 용해성이 좋고 열처리하면 반투명하고 유연성 있는 겔을 형성한다. 열처리 상호작용에 의한 우유단백질의 상호간에 렌넷의 응고성이나 열 안정성은 유제품의 제조에 매우 중요한 역할을 한다. 유청단백질의 상호작용에는 이황화교환반응이 주된 반응으로 여겨왔지만 단백질 상호간의 반응물질에 대한 반응기구나 정량적인 분석은 충분히 연구되지 못한 실정이다.

○ 노봉수(1991)는 락토글로블린과 락토알부민이 미량 첨가된 용액을 여러 가지 열처리조건하에서 방사성활성을 측정함으로써 정량적으로 분석한 결과, 렌넷효소에 의해 단백질이 응고되면서 유청단백질과 카제인의 상호결합이 형성된다는 것을 확인하였다.

○ 정지은(2005)은 Transglutaminase(TGase)를 처리한 유제품분말의 특성연구에서 카제인, 유청단백질, 탈지분유 및 전지분유에 단백질 이동 양상, 용해성, 유화능력과 유화 안정성, 거품 형성능력과 안정성, 점도 등을 분석하였다. 거품 형성능력과 안정성은 카제인 나트륨의 경우 효소반응 후 pH 2와 3에서 증가되었고 유청단백질은 pH 5와 6에서 50% 이상 안정성 증가가 확인되었다.

저자: Naoko Yuno-Ohta, Mari Endo, Motomi Sawaki, Megumi Kishigawa
자료유형: 니즈학술정보