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간접 혹은 직접가열법에 의한 UHT 살균우유의 10℃ 보존 시 물리화학적 성상 및 관능특성의 변화

전문가 제언: ○ 우유 살균방식은 온도에 따라 135~140℃의 초고온살균과 72~75℃의 고온살균, 63~65℃의 저온살균 세 가지로 나뉜다. 이 중 자연 그대로의 생유의 맛에 가장 가까운 것은 열에 의한 단백질 변성이 적은 63℃ 저온살균 방식이다. 저온살균 우유는 낮은 온도에서 살균하기 때문에 우유의 맛과 품질에 영향을 미치는 원유의 미생물 관리가 중요하다.

○ 국내 연구(정석찬)에 의하면 초고온 순간처리(UHT) 살균유(A, B, C사 각 560시료) 및 멸균유(A사 20, B사 140시료), 고온단시간(HTST) 살균유(D사 145시료), 저온장시간(LTLT) 살균유(E사 145시료) 등 우유 총2,130시료를 대상으로 2000년 8월 30일부터 2001년 2월 28일까지 6개월 동안 보존하면서 품질변화에 대한 비교시험을 실시하였다. 그 결과 UHT 처리 살균유의 보존성 조사에서 냉장(10℃) 보관에서 A유업체는 저장 90일 이후 모두 부적합하였으나 B 및 C 유업체는 저장 6개월까지도 약 70%가 정상품질을 유지하였다.

○ 국내 UHT 살균유의 실온보관 시 관능적, 이화학적, 미생물학적 검사에서 적합한 우유의 경우 장기간 저장기간에 따른 유지방, 무지유고형분, 유단백, 유당 등의 일반 성분은 정상 우유의 유성분과 큰 차이가 없었다. HTST 및 LTLT 살균유의 경우는 냉장(10℃) 보관에서 7일까지 모두 적합한 것으로 나타났으나 생산당일에 약 101~103/ml 수준의 세균이 검출되고 있어 실온보관에서는 저장 3일 이후 모두 부적합으로 나타났다.

○ 김경미 등(1992)에 의하면 우유의 열처리 방법을 저온살균유(LTLT), 고온살균유(HTST), 초고온(UHT) 살균유, 초고온(UHT) 멸균유 등으로 나누어 열처리 정도를 파악할 수 있는 지표들-HMF, 유효성 Iysine, 유청단백질, sulfhy-dryl과 disulfide groups, ascorbic acid 함량을 중심으로 열처리에 따른 이화학적 특성을 분석？비교하였다. 그 결과 열처리 온도가 높아짐에 따라 HMF 함량과 유청단백질의 변성률은 증가되고 Iysine 함량은 감소되었으며 sulfhydryl기가 증가됨에 따라서 disulfide groups은 감소되는 경향을 보였고 ascorbic acid는 열처리 온도뿐만 아니라 시간과도 관련이 있음을 알 수 있었다.

저자: Taisuke Suzuki, Masayuki Akiyama, Hiroaki Matsui, Yasumichi Mizota, Masahiro Sumi, Keiji Iwatsuki
자료유형: 니즈학술정보