Koji균의 육종에 의한 된장의 기능성 향상

전문가 제언

○ 된장은 콩 자체의 이소플라본, 사포닌, 비타민 E 등 강한 항산화 성분으로 생활습관병의 원인인 산화스트레스를 제어하며, 혈중콜레스테롤과 중성지방 저하, 발암억제 등은 물론 효모나 누룩의 발효과정에서 생산된 melanoidine으로 혈압저하, 식후 혈당치 상승억제 작용 등이 보고되었다. 또한 방사선, X선, γ선을 조사한 동물실험에서 간암 발현율과 종양 수가 저하되고 간세포의 생존율이 개선된 결과가 보고되었다.

 

○ 본고에서는 된장의 koji 곰팡이 A. oryzae KJ44를 N-Methyl-N-nitro-N- nitrosoguanidine(MNNG)로 처리하여 비타민 B2류 함량과 중성 protease 활성이 높은 돌연변이균주 A. oryzae R2와 lipase 활성이 높은 A. oryzae NT12를 얻었다. 이 R2 변이주로 제국하면 비타민 B2 함량은 대폭 증가하였고 선명한 황색과 강한 감칠맛이 있었다. NT12 균주는 lipase 활성이 3배 향상되었고 항변이원성, 암세포 증식억제 활성 성분인 지방산과 fatty acid ethyl ester로의 지질변화를 촉진하였다.

 

○ 최근 비타민 B2나 Ca, 골대사 개선작용을 기대한 콩 이소플라본, 콜레스테롤 흡수 저해작용을 기대한 인지질 결합 콩 펩티드, 혈압저하 작용을 기대한 GABA 강화 된장이 제조되고 있다. 국내에서 정희경 등(2009)은 해양심층수와 protease 고생산성 B. subtilis DH3으로 제조한 개량식 된장은 관능적으로 양호하며 protease 활성과 ACE 저해 활성 등 항산화 활성은 5배 높았다고 한다.

 

○ 우리나라의 청국장은 된장보다 비타민 E가 많으며 특히 비타민 B2는 원료 콩(0.3mg/100g)보다 거의 2배(0.56mg/100mg)나 많다. 성인의 비타민 B2 1일 평균 필요량은 남성 1.3mg, 여성 1.0mg이다. 국내에서는 박테리아와 곰팡이 등에서 비타민 B2를 생산하는 연구가 이미 수행된바 있다. 앞으로 청국장에서 단백질과 지질을 분해하면서 비타민 B2 고농도 생산균주를 분리, 개량함으로써 향미와 기능성이 강화된 장류 제조공정을 개선할 필요가 있다.

저자

Jinichi Toida

자료유형

니즈학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2014

권(호)

61(6)

잡지명

日本食品科學工學會誌

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

213~217

분석자

최*욱

분석물

• Koji균의 육종에 의한 된장의 기능성 향상.pdf [365,987 byte]

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