간장다당류의 구조적 특징과 기능성

전문가 제언

○ 간장은 한국의 전통 발효식품으로 최근 항암효과, 항균작용, 항산화, 항 혈전효과 등의 효능이 보고되었다. 콩과 밀을 국균효소로 분해, 숙성하여 만드는 간장은 한국, 일본, 중국, 인도네시아 등 동아시아 국가의 전통 발효조미료이며 전 세계에 걸쳐 사용하고 있다.

 

○ 원료 단백질은 미생물 단백질 분해효소에 의해 펩티드와 아미노산으로 분해되므로 원료 중의 알레르겐은 간장에는 잔류하지 않는다. 한편 콩의 세포벽 유래 다당류는 간장발효 중 가수분해 효소로 분해되지만 일부는 발효 후에도 간장에 남는데, 이를 간장다당류(KPS: kanjang polysaccharides, 또는 SPS: shoyu polysaccharides)라고 한다.

 

○ 간장은 일반적으로 KPS를 1% 정도 함유하고 있다. KPS에는 in vitro 및 in vivo에서 강한 항알레르기 활성, 면역기능으로서 hyaluronidase 저해 활성, 히스타민 유리 억제활성, 면역부활활성(Th1/Th2 균형개선, 체질개선 효과), 피부 과민반응 억제, 또한 임상시험을 통한 알레르기 억제, 편백화분증 억제, 철분흡수 촉진, 중성지방 억제효과 등이 보고되었다.

 

○ 국내에서는 산분해법과 양조법으로 제조된 시판 간장 20종에서 KPS의 효과를 조사한 논문 ‘비만세포에서 시판 간장 유래 다당류의 항염증 효과(고유진 등 2013)’에서 양조간장의 KPS는 산분해 간장보다 비만세포에서 우수한 항염증 효과를 보고하였다.

 

○ 본고에서 간장다당류는 대두유래 우론산(uronic acid)을 함유하는 산성다당류이며 구성 당으로는 galacturonic acid 10%, 중성 당 xylose를 함유하므로 일반적인 펙틴류와는 조성이 다르다. 또 산성조건(pH 2)에서 용해되어도 겔화되지 않고 점성이 낮은 액상 성질이며 분자량 50~30kDa 분획물에서 가장 강한 항알레르기 활성을 규명하였다.

 

○ 이처럼 간장다당류는 기능성이 탁월한 성분이므로 일상식품이나 식이요법으로 이용할 수 있도록 간장다당류를 많이 생성하는 간장양조의 제법 개발 및 장내세균과의 상호작용 등이 연구해야 할 과제이다.

저자

Tadaaki Hashimoto, et al.

자료유형

니즈학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2014

권(호)

40(3)

잡지명

醬油の硏究と技術

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

161~166

분석자

최*욱

분석물

• 간장다당류의 구조적 특징과 기능성.pdf [326,909 byte]

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