Douchi 후 발효 중 표면 및 표면하부 미생물의 분자 동정

전문가 제언

○ 대두발효식품은 지난 수천 년 동안 우리나라를 비롯하여 중국, 일본, 동남아의 각 지역사람들의 단백질 공급원이며, 조미료로서 중요한 역할을 해 오고 있다. 현재 생산되고 있는 대두발효식품은 간장, 된장/미소/청국장/Douchi(豆？; 중국된장) 등 염분이 포함된 장류와 염분이 포함되지 않은 Natto, Tempeh(인도네시아 된장), Sufu(乳腐; 豆腐乳; 중국 콩 치즈)의 형태로 식용되고 있다.

 

○ Douchi는 삶은 흑두를 곰팡이로 고체 발효시킨 다음 가염하여 후 발효시키는 중국고유의 검은 콩 발효식품이다. Douchi의 연간 생산량은 총 8,400톤이며, 이중 표면의 1%는 미생물오염으로 이용할 수 없어 경제적 손실이 크다. 이 논문에서는 Douchi의 후 발효 중 표면발효의 실패 원인을 찾기 위하여 표면(25cm 깊이)과 표면하부의 생균수와 DGGE 방법으로 미생물 군집을 조사하고 표면의 변패원인을 구명하였다.

 

○ DGGE 결과 박테리아는 Douchi 표면에서 Lc. lacts subsp. lactis와 B. thermoamylovorans만 검출되었고, 표면하부에는 Lc. lacts subsp. lactis, St. lentus와 두 개의 미배양 균주가 우점종이었다. 표면의 호기성 미생물인 B. thermoamylovorans와 효모가 Douchi 후 발효의 실패원인균으로 확인되었다.

 

○ 국내에서는 메주와 된장 발효에 관련되는 많은 미생물이 분리, 동정되었다. 이들 메주와 간장/된장 발효에 관련되는 많은 박테리아, 효모, 곰팡이는 메주형태, 소금농도, 발효온도에 따라 크게 영향을 받는다. 따라서 균일한 품질의 제품을 생산하기 위해서는 대두품종과 발효균주의 선택은 물론 최적 제조 및 발효조건의 표준화가 매우 시급하다.

 

○ 한편 미생물 고체발효는 액체발효에 비해 많은 장점을 가지고 있다. 고체발효가 가능한 청국장을 세계인의 기호에 맞는 새로운 제품 또는 조미료로 개발하여 세계시장을 개척할 필요가 있다. 앞으로 한국의 장류는 물론 세계의 다양한 대두발효 식품에 대한 보다 체계적인 연구와 제품개발이 중요하다고 생각된다.

저자

Tingtao Chen, Mengjuan Wang, Shengjie Li, Qinglong Wu, and Hua Wei

자료유형

니즈학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2014

권(호)

79(4)

잡지명

Journal of Food Science

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

653~658

분석자

민*익

분석물

• Douchi 후 발효 중 표면 및 표면하부 미생물의 분자 동정.pdf [323,192 byte]

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