식품 보존제로서의 방향유

전문가 제언

○ 최근에 식품의 보존기술 추세를 보면, 최소가공기술에 포함되는 허들 기술이 관심을 끌고 있다. 이는 식품의 변패에 가장 주요한 원인이 되는 부패미생물의 생육을 억제하는 온도, 습도, 산도, 고압 가공, 가스 포장과 같은 장애물(hurdle) 조건을 부여하여 보존의 효율을 높이는 것으로서, 이와 함께 친환경적인 천연보존료를 사용하는 식품분야의 친환경기술에도 관심이 높아가고 있다.

 

○ 휘발성 정유라고도 불리는 방향유는 식물에서 추출한 향기가 나는 유액을 말하는데 추출방법은 수증기 증류법을 가장 많이 쓴다. 방향유는 식품가공에서 향료제로 뿐만 아니라 천연 항균제, 천연 항산화제 등 식품첨가물로도 그 사용범위가 점차 넓혀지고 있다.

 

○ 방향유는 분자량이 136인 모노테르펜과 204인 세스쿼르펜을 함유하고 있으며, 분자량에서는 차이가 나지만 구조나 기능성에서는 서로 비슷하다. 테르페노이드(terpenoids)라고 하는 산화 화합물은 테르펜에서 유래된 것으로 식물 방향유에 페놀, 알코올, 알데히드, 케톤, 에스테르 상태로 존재하며 방향유의 주요성분을 이루고 있다.

 

○ 방향유에 들어있는 모노테르펜은 높은 소수성을 가지는데, 포장 필름을 제조할 때 방향유를 첨가하면 수증기 투과를 방지하여 주기 때문에, 이 포장재를 사용하여 건조식품이나 산화에 민감한 육제품이나 어류제품을 포장하면 품질수명을 연장할 수 있다.

 

○ 국민소득이 증가하고 건강에 관심이 높아짐에 따라 국내의 식품산업체에서도 이에 부응하는 친환경기술을 기본으로 한 보존기술을 개발해야 할 것이다. 그 예로서, 합성 산화 방지제인 BHA나 BHT를 현재 법적 허용량 한도 내에서 사용하지만 천연 방향유와 혼합하여 사용할 경우에 합성 첨가물의 양을 줄일 수 있다. 따라서 식품보존제로서 방향유에 좀 더 관심을 가졌으면 한다.

저자

Phakawat Tongnuanchan and Soottawat Benjakul

자료유형

니즈학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2014

권(호)

79(7)

잡지명

Journal of Food Science

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

1231~1249

분석자

장*섭

분석물

• 식품 보존제로서의 방향유.pdf [337,523 byte]

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