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레스토랑의 위생에 영향을 미치는 식품관리규정에 대한 사업운영자의 식품위생 지식 및 태도

전문가 제언: ○ 식품은 그 취급하는 과정에서부터 위생적인 결과를 예측할 수 있는 사람의 건강에 중요한 물질이다. 식품위생지식의 부족은 식품에서 알레르기 물질을 유발할 수 있고, 식품취급에서 오는 조작과 손 위생은 식품을 오염시키는 여러 미생물학적 위험에 노출하게 된다. 이 연구에서는 레스토랑 위생에 관련하여 레스토랑 사업자의 위생에 관한 지식과 태도를 조사했다.

○ 세계 각국의 레스토랑은 다른 역사와 특징을 가지고 발전해 왔다. 영국에서는 12세기에 선술집이나 작은 요리점이 레스토랑의 선구자가 되었고, 프랑스에서는 1765년 불랑제가 파리에서 처음 양의 발을 화이트소스로 끓인 것이 건강식품으로 알려져 체력을 회복시킨다는 레스토레(restaurer)에서 유래되었다. 오늘날의 레스토랑은 시대의 변천에 따라 테이블, 카운터, 셀프 및 케이터링 서비스로 그 내용이 다양화되었다.

○ 미국 뉴욕은 레스토랑의 위생 상태를 점검하여 A(위생상태 좋음), B(중간 정도), C(위생상태 나쁨), 혹은 grade pending(등급보류)을 레스토랑 입구에 표시 의무화하고 있다. 3개의 미슐랭 별을 적립하던 어느 레스토랑이 C 판정을 받아 청문회에서 시비를 가릴 정도로 레스토랑의 식품위생이 경영자에겐 아주 심각한 일이다.

○ 국내연구로는 2004년 이 등이 “HACCP의 적용을 위한 피자 전문 레스토랑의 위생관리 기준 설정”을 발표했고, 2001년 권은 “패밀리레스토랑의 위생 수준에 관한 고객 만족도 연구”를, 또 2005년 유는 “ HACCP를 중심으로 레스토랑 위생관리기준의 중요도 차이에 관한 연구”를 각각 발표하는 등 레스토랑의 운영에 있어 위생의 중요함을 연구했다.

○ 현재 우리 식품산업에서 식품위생법과 그 시행규칙에 따른 규제감독이 목적한 결과를 얻고 있는지 심각한 연구가 필요하다. 사업운영자와 식품취급자를 위한 교육과 훈련의 강화와 함께 규제계도가 더 필요다고 본다. 일방적인 규제감독에서 마치, 학교 주변 길가 먹거리 계몽활동 등과 같은 감독과 교육을 강화하는 방향전환을 제안하고자 한다.

저자: Tiina Laikko-Roto, Mari Nevas
자료유형: 니즈학술정보