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육류와 육제품에서 천연 항산화제

전문가 제언: ○ 산화는 육류에서 품질을 저하하는 주요 원인 중의 하나이다. 육류는 높은 불포화지방산과 혈색소 성분 그리고 금속 촉매제를 함유하고 있기 때문에 산화에 의해서 품질 열화가 되기 쉽다. 육류의 산화에 의한 품질저하가 일어나면 변색, 이취발생, 독성화합물 생성, 품질수명 단축, 영양소와 육즙의 손실 등이 발생한다.

○ 산화스트레스는 쇼크, 긴장, 독극물 스트레스와 패혈증, 유방염, 장염, 폐렴, 호흡기병과 같은 다양한 질병에 의해 손상을 입은 조직에서 발생하며, 근육세포나 세포조직에서 구조적이고도 기능적인 손상을 초래한다. 근섬유 단백질은 육류를 숙성하거나 저장하는 동안에 ROS에 의해 영향을 받으며, 육류에 자유라디칼과 ROS가 다량으로 생성되면 근육 세포구조에 심한 손상을 초래하여 육질을 떨어트린다.

○ PERP(로즈마리, 자몽, 마리골드를 혼합한 것) 추출물에 비타민 E를 첨가한 것을 암소에 하루 126g씩 101일 동안 사료와 함께 급식한 후에 도살한 등심 부위의 고기를 4℃에서 12일간 저장한 후에 분석하여 본 결과, 지질과 단백질의 산화가 대조구와 비교하여 볼 때 현저하게 감소하여 효과가 있었다.

○ 육류와 육제품의 산화를 방지하는 데 사용되는 대부분의 천연 항산화제는 허브 식물, 향신료 그리고 채소의 잎이나 과일 또는 종실로부터 얻어진다. 천연 항산화제에는 페놀화합물을 함유하고 있어서 이 성분이 육류나 육제품에서 일어나는 산화작용을 방지하고 있다.

○ 국내에서 소비되고 있는 신선육은 대부분 저온 유통체계로 유통되기 때문에 산화에 대한 위험은 적으나 육가공품의 경우에는 합성 보존제와 합성 항산화제가 법의 한도 내에서 허용되어 사용되고 있다. 그러나 소비자의 제품선호도와 소비증진을 위하여 새로 발굴된 천연 항산화제의 활용을 고려해봐야 할 것이며, 아울러 천연물질에서 추출된 기능성과 약효성(nutraceutical)을 가진 물질을 첨가한 육제품의 개발에도 관심을 가져야 할 것으로 본다.

저자: Andrew B. Falowo, Peter O. Fayemi, Voster Muchenje
자료유형: 니즈학술정보