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Koji 발효 중 지방산 조성, 지질 프로필 변화와 간장의 향미

전문가 제언: ○ 간장은 한국, 일본, 중국을 비롯하여 전 세계적으로 널리 사용되고 있는 조미료이다. 간장은 나라마다 지역이나 생산자에 따라 다양한 방법으로 제조되고 있기 때문에 그 맛과 색, 향미와 관능특성 또한 다양하다. 간장의 품질은 신맛, 단맛, 짠맛, 쓴맛, 감칠맛, 깊은 맛(kokumi), 다양한 향기 성분과 선호도를 평가하여 결정한다.

○ 이 논문은 간장 Koji 발효 중 지질조성 변화와 간장의 관능특성에 미치는 리파아제와 포스포리파아제 첨가효과를 조사하였다. Koji의 지질함량은 16~21%이며 추출 지질은 트리아실글리세롤(85.2~98.3%)이 가장 많았다. 리놀레산은 발효 중에 가장 빨리 이용되었으며 인지질을 선호적으로 분해하였다. 또한, 포스포리파제 첨가로 발효 중에 인지질이 분해되어 감칠맛과 깊은 맛이 향상되었다고 한다.

○ 국내 간장의 맛과 향기 성분에 대한 연구는 재래식 간장의 맛 성분(김종규 등 1980, 1985), 향기 연구(김종규 등 1984, 1992), 박현경 등 (1997)은 전통간장의 맛과 향에 관여하는 주요 향미의 분석(I, II, III)에서 간장의 일반특성, 당류, 유기산, 질소화합물, 유리아미노산, 핵산 관련물질, 향기 성분을 발표하였다.

○ 간장의 맛과 향기 성분은 사용하는 원료의 품질, Koji(메주) 제조방법, 간장 덧 발효 및 숙성조건에 따라 달라질 수 있다. 특히 향미 성분은 원료 콩의 당류, 단백질, 지질함량과 Koji 제조와 관련되는 스타터(곰팡이 또는 박테리아)와 간장 덧 발효와 숙성에 참여하는 효모와 유산균 종과 이들 미생물이 생산하는 대사산물이 매우 중요한 역할을 한다.

○ 간장은 제조자, 제조시기, 제조 원료와 방법 등에 따라 맛과 향미, 관능특성이 다르므로 균일한 품질의 제품을 생산할 필요가 있다. 앞으로 간장 Koji 균주의 개량과 공정표준화는 물론 간장의 관능특성에 미치는 맛과 향미 또는 이취물질의 생성 메커니즘을 규명함으로써 보다 품질이 우수한 간장의 생산과 수요를 증가시킬 수 있다고 생각된다.

저자: Yunzi Feng, Zhiyao Chen, Ning Liu, Haifeng Zhao, Chun Cui, Mouming Zhao
자료유형: 니즈학술정보