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저온유통 식품의 품질과 안전성 확보를 위한 기초연구

전문가 제언: ○ 저온유통 식품안전은 식품이 생산지에서 소비자에 이르는 전 구간이 동결 또는 냉장상태에서 관리되는 유통체계 속에서 수송 저장되는 판매구조로 전 유통 과정에서 온도관리로 파악된다. 선도 유지에 필요한 청과물, 수산물, 육류, 달걀, 유제품 등을 포함하며 유통과정 중 온도차이로 냉장과 냉동 유통으로 분류되고 있으며 냉장은 0~4℃의 보관에 비해 냉동은 동결상태인 -18℃ 이하의 보관 온도를 유지한다.

○ 저온유통 시 동결 내성의 향상을 위한 방법으로 대장균 재조합체에 의한 생산과 화학 합성법에 의해 11 아미노산의 반복수가 다른 폴리펩타이드를 합성하여 동결에 약한 유산탈수소효소에 공존시켜 동결하므로 동해 방어 활성을 가지며 그 유전자를 효모나 담배 식물에 도입하여 동결 내성을 향상시켰다. NTRC 유전자와 Prx 유전자의 공동 발현으로 항산화계 효소군이 동결 시나 융해 시 발생하는 활성 산소종의 분해 작용으로 동결 내성 향상에 기여하는 것으로 보고되고 있다.

○ 타우린은 동물 세포에서 막의 안정화, 침투압 조절 등의 성질을 효모에 도입하여 동결 내성과 산화스트레스 내성을 향상시켰다. 트레할로스를 담배 식물에 아미노산 배열을 결손시킨 유전자를 결손효모에 도입하여 트레할로스 축적량 증가와 동결 내성 향상을 확인하였다. 리스테리아 균은 저온유통 식품의 유해인자로 사이클링 프로브법에 의해 병원 가능성이 높은 균주를 검출하는 실시간 PCR 법을 개발하였다.

○ 국내에서 정 등은 “Real-time-PCR을 이용한 Feline Calicivirus 불활성화의 정량적 분석”(한국식품위생안전성학회지, 2014)에서 노로바이러스를 높은 민감도로 확인 가능한 정량분석으로 살균효능을 비교 분석하였으며, 이 등은 “제외국 식중독균 위해관리 정책 비교연구”(한국식품위생안전성학회지, 2014)에서 국제기구 권고 위해관리 절차의 CODEX 가이드라인 활용과 일본 장염 비브리오의 생육 억제조건을 제시한 바 있다.

○ 저온유통에서 식품의 안전성 확보를 위해 유전자 재조합체 이용한 동결 내성평가, 동결저장 이용성 증가, 병원성인 식중독균의 검출 등은 식중독 발생을 줄이는 역할에 이바지할 것으로 생각된다.

저자: Ken-ich Honjoh
자료유형: 니즈학술정보