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중국의 고염 액체발효 간장과 저염 고체발효 간장의 향기 성분 평가

전문가 제언: ○ 간장은 한국, 일본, 중국을 비롯한 동남아시아는 물론 세계적으로 널리 사용되고 있는 조미료이며 지역에 따라 다양한 방법으로 제조되고 있다. 특히 한국 간장은 콩을 주원료로 사용하지만, 제조방법에 따라 한식 간장(재래식 간장), 양조간장, 산분해 간장, 혼합간장, 효소분해 간장으로 분류된다. 간장의 향기 성분 연구는 일본, 한국, 중국에서 주로 이루어지고 있으며 현재까지 약 300여 종의 향기 성분이 보고되었다.

○ 간장의 향기는 관능적 품질에 미치는 중요한 인자이다. 이 논문에서는 중국 간장의 두 가지 유형인 고염 액체발효 간장(HLFSS)과 저염 고체발효 간장(LSFSS)의 향기 성분을 헤드스페이스 고상미세추출(HS-SPME)과 가스크로마토그래피-후각검사/질량분광법(GC-O/MS)을 사용하여 그 차이를 조사하였다. 관능묘사 분석결과 고염 간장은 알코올, 삶은 감자, 캐러멜 같은 냄새 속성이 높았지만, 저염 간장은 시고 탄 냄새 속성이 더 높았다고 한다.

○ 국내에서는 콩, 메주, 소금, 물(해수) 등 간장원료와 숙성기간, 숙성용기 등 다양한 제조과정에 따른 품질분석 논문이 발표되었고 전통간장의 주요 향기와 향미인자 등이 보고되었다. 최근에는 대기업간장과 농가간장(최남순 등, 2013), 재래간장과 양조간장(이다연 등, 2013)의 관능특성, 헛개열매와 배추출물 첨가 향신간장의 관능평가(원새봄 등, 2012, 오경희, 송희순, 2013), 비지 Koji 첨가 양조간장의 이화학적 특성평가(송영철, 이삼빈, 2013) 등이 보고되었다.

○ 간장은 제조방법에 따라 맛과 색, 향기, 풍미가 다양하다. 간장 제조에서 가장 중요한 것은 콩 품종과 메주 선택, 생산 공정의 표준화이다. 개량식 메주는 삶은 콩에 박테리아(Bacillus sp.)나 곰팡이(Aspergillus sp.) 스타터를 단독 접종하여 발효하므로 품질을 일정하게 관리할 수 있지만, 재래식 간장용 메주는 자연 발효하므로 일정한 품질을 유지할 수 없는 단점이 있다. 앞으로 전통간장의 품질을 일정하게 유지할 수 있는 메주 발효균주의 선별, 개량과 기능성 및 저염 간장 생산의 표준화된 공정개발 및 관능특성 분석연구가 필요하다.

저자: Yunzi Feng, Yu Cai, Guowan Su, Haifeng Zhao, Chenxia Wang, Mouming Zhao
자료유형: 니즈학술정보