기능수에 의한 식품 제조환경의 세정·살균 효과

전문가 제언

○ 식품의 안전관리시스템의 주요한 수법으로 HACCP의 도입이 추진되고, 동시에 이전의 수법을 대신하는 위생 관리수로서 전해수가 효과가 있다고 하여 식육가공업 및 수산가공업 등에서 사용 범위가 넓다.

○ 주로 살균 목적으로 식품위생 관리를 위하여 사용되는 전해수는 염산이나 식염수를 전기분해 방법으로 얻어지는 차아염소산수가 있다. 이는 강산성, 약산성 및 미산성 차아염소산수로 분류하는데, 현재 우리나라는 식품첨가물로 지정되어 있다.

 

○ 현행 우리나라 식품첨가물 공전에 전해수인 차아염소산수는 과실류, 채소류 등 식품의 살균목적 이외에 사용하여서는 아니 되며, 최종식품의 완성 전에 제거하여야 한다고 규정하고 있다. 또한, 기구 등의 살균소독 목적으로 식품접객업용 기구, 집단급식소용(1회 50인 미만 제공 급식소용 포함) 기구는 유효염소로서 200㎎/L 이하, 유가공용 기구와 식품의 제조？가공용 기구에 200㎎/L 이하로 사용량을 규정하고 있다.

 

○ 살균제로서의 전해수의 장단점을 잘 이해하고 올바른 사용법을 알지 못하면 효과를 기대할 수 없는 경우가 있으므로 이의 특징을 활용하여 살균 효과를 높이기 위하여 농도, 수량, 시간, 공정 및 2차 오염 등을 고려하여 사용하여야 한다.

○ 우리나라에서는 아직 식품공장이나 기구 등에 전해수에 대한 기술이 활발하게 보급되어 있지 않다고 본다. 향후 손 소독, 식자재 소독뿐만 아니라 식품 가공 시 저농도에서 짧은 시간에 처리하기 때문에 세정 및 살균을 위한 기술 개발에 노력하여야 할 것으로 본다.

 

저자

Kamitani Yoshinori

자료유형

니즈학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2014

권(호)

55(2)

잡지명

食品と容器

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

126~130

분석자

이*옥

분석물

• 기능수에 의한 식품 제조환경의 세정·살균 효과.pdf [302,495 byte]

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