감자 가공품의 혈당지수(GI)에 대한 가공방법의 영향

전문가 제언

○ 감자 소비가 감소하는 경향을 나타내고 있는데, 이와 같은 현상은 당뇨병을 유발하는 감자의 높은 혈당지수 때문인 것으로 분석되고 있다. 감자제품의 혈당지수는 감자의 품종, 숙도, 전분구조, 가공방법과 저장조건에 따라 차이가 난다.

 

○ Jenkins가 1980년대에 소개한 식품의 GI는 탄수화물을 섭취한 후 일정시간이 경과한 다음 혈당곡선의 면적으로 나타내는데, 대상 식품의 혈당곡선의 면적을 표준식품인 포도당의 면적(AUC)으로 나누고, 100을 곱한 값이 GI이다. 생감자나 감자 가공제품은 다양한 혈당지수를 나타내는데, 그 범위가 23에서 144에 이르고 있다.

 

○ 저GI 식품은 인슐린의 수요를 감소시키고, 당뇨병 환자에게 포도당 조절을 증진시켜 주며, 혈중 지질수준을 감소시켜주고, 결장에서의 미생물 작용을 증진시켜 주는 장점이 있다.

 

○ 어닐링과 열-수분가열(HMT)은 열수가공법의 일종으로 감자전분의 소화성을 높이기 위해 이용되는 방법이다. 어닐링은 전분입자의 수분함량이 40% 정도의 중간 수준이고, 유리전이온도(Tg) 이상이며 호화개시온도 바로 아래 온도에서 일어난다.

 

○ 구운 감자위에 버터와 같은 기름을 발라 먹으면 GI를 58%까지 낮춰주며, 치즈와 같은 단백질과 함께 구운 감자를 먹으면 GI를 18%까지 낮춰준다는 연구결과도 있다. 식초와 올리브기름으로 만든 소스를 감자와 함께 먹으면 GI는 43%까지 감소되고, 찬 감자를 먹을 때보다는 26%가 감소된다고 한다.

 

○ 국내 1인당 감자 소비량은 13~14kg으로서 미국의 3분의 1 정도에 불과하지만 식습관의 변화로 감자가공품의 소비가 점차 증가하는 추세이다. 국내에서도 당뇨병이나 고지혈증 환자가 증가하고 있어서 저GI 감자가공품의 개발이 시급히 요구되고 있으며, 따라서 이 분야의 식품산업체나 관련 연구기관에서 좀 더 관심을 가져야 할 것으로 본다.

저자

Balunkeswar Nayak , Jose De J. Berrios , Juming Tang

자료유형

니즈학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2014

권(호)

56()

잡지명

Food Research International

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

35~46

분석자

장*섭

분석물

• 감자 가공품의 혈당지수(GI)에 대한 가공방법의 영향.pdf [322,585 byte]

이미지변환중입니다.