글루텐 없는 제품 연구와 기술 동향

전문가 제언

○ 글루텐에 불내성이고, 밀가루에 알레르기를 가지며, 위장관 내에서 영양섭취에 문제를 야기하는 셀리악(celiac)병이 날로 증가하고 있다. 셀리악병은 소장 점막에서 섬모가 소실되거나 변형되어 영양소의 흡수장애가 발생하는 질병으로, 글루텐에 의해 일어나는 자가면역질환이다.

 

○ 무글루텐 분말로 이용되고 있는 것으로는, 밀가루 대신에 수수가루, 감자가루, 쌀가루가 있는데 이 분말들의 공통점은 영양가가 낮다. 최근에는 글루텐이 함유되어 있지 않는 밤 가루가 개발되어 다양한 용도로 이용되고 있는데, 밤 가루는 비타민 E, B, 철, 엽산염, 필수 지방산과 식이섬유가 풍부하게 들어있다.

 

○ 셀리악병과 유당불내증 때문에 유제품으로부터 칼슘의 섭취가 어려워 골다공증 발병률이 높아지고 있다. 이를 해결하기 위하여 무글루텐 분말에 칼슘 보충제로 calcium caseinate(CAS)와 calcium citrate(CIT)를 각각 첨가하여 본 결과, 비용적도 늘어나고 조직도 부드러워 가장 효과적이었다. 또한 빵에 존재하는 무기 칼슘 형태보다는 유기산염 형태로 되어있는 칼슘이 인체의 흡수에 더 용이함이 밝혀졌다.

 

○ 사워반죽(sourdough)이란 유산균을 넣어 반죽한 것으로, 이것이 발효하면 유기산과 CO2의 영향으로 신맛을 내며, 독일식 흑빵을 만드는 데 쓰인다. 이 사워반죽은 무글루텐 분말, 물, 설탕, 소금을 혼합한 후에 유산균과 효모를 접종하여 발효시켜 만든다. 이 반죽의 장점은, 장기간의 발효로 셀리악병의 원인이 되는 밀이 가지고 있는 펩티드를 펩티다아제로 분해하여 무독화시키는 것이다.

 

○ 국내에서도 밀가루에 들어있는 글루텐 때문에 밀가루로 만든 빵이나 과자를 먹고 셀리악병에 걸리는 환자가 날로 늘어나고 있으며, 따라서 무글루텐 식품의 개발에 관하여 관심이 날로 높아지고 있다. 가급적이면 쌀 가공품을 먹는 것이 쌀 소비를 촉진하는 면에서도 바람직하나 국내 식품업계나 식품 관련 연구소에서도 무글루텐 식품 개발에 더 많은 관심을 가져야 할 것으로 본다.

저자

Norah O Shea, Elke Arendt, and Eimear Gallagher

자료유형

니즈학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2014

권(호)

79(6)

잡지명

Journal of Food Science

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

1067~1076

분석자

장*섭

분석물

• 글루텐 없는 제품 연구와 기술 동향.pdf [361,610 byte]

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