장유효모 Zygosaccharomyces rouxii의 산막 형성 메커니즘 해석(1)

전문가 제언

○ 한국인이 섭취하는 식염 8%의 저염 된장과 간장에서 산막을 형성하였는데 그 원인균을 분리하여 확인한 결과 효모 Saccharomyces rouxii 및 Pichia kudriavzevii로 보고되었다. 이들 산막효모의 증식을 억제하는 연구에서 B. subtilis, B. lichniformis, B. methylotrophicus가 확인되었다.

 

○ 한국의 전통간장에서 곰팡이와 효모의 증식을 억제하는 Bacillus velezensis의 몇 개 균주가 분리 보고되었다. 이들은 식염 12%에서도 생육하며 엔테로톡신이나 다른 독소의 생성이 없고 항균물질을 만들어 내기 때문에 콩 발효식품의 제조과정에서 안전성을 높이기 위하여 종균으로서 사용이 가능하다.

 

○ 장유의 산막 형성 원인 효모는 Zygosaccharomyces rouxii이며 산막 형성은 NaCl 의존적이다. 효모 자신의 증식과 대사에 의하여 글루코오스 고갈, 알코올 축적 등 생육환경이 악화되면 이런 환경에서 벗어나기 위하여 발효액 표면으로 부상하여 생장하면서 산막을 형성한다.

 

○ Z. rouxii의 산막 형성 시에 알코올 발효가 일어난다. 글루코오스가 고갈되면 FLO11D의 제어가 안 되어 삼투압 스트레스에 의하여 FLO11D 유전자가 발현하여 세포의 표층이 소수화되고 응집덩어리가 형성된다. 이러한 덩어리가 발효에 의하여 생성되는 탄산가스의 부력으로 액 표면에 나타난다. 산막을 형성한 효모는 표층이 소수적인 상태이기 때문에 침전하지 않고 액 표면에 떠있게 된다. 자신이 생성한 알코올을 이용하면서 산막 형성을 계속하게 된다.

 

○ 장유효모 Z. rouxii는 대사산물로서 알코올이나 HEMF(4-hydroxy-2-ethyl -5-methyl-3-furanone) 등의 유익한 향기성분과 항암물질을 생성하는데 특정균주는 산막 형성 및 불쾌취의 성분을 만들어내어 문제가 되고 있다. HEMF는 25ppm만으로도 쥐의 위종양 66% 감소, 콜타르, 담배연기, 탄 음식 등에 함유된 강력한 발암물질 벤조피렌 및 다양한 발암물질을 억제하는 작용을 가지고 있다.

저자

Jun Watanabe, Kenji Uehara, Yoshinobu Mogi

자료유형

니즈학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2014

권(호)

40(1)

잡지명

醬油の硏究と技術

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

41~49

분석자

김*호

분석물

• 장유효모 Zygosaccharomyces rouxii의 산막 형성 메커니즘 해석(1).pdf [331,228 byte]

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