간장의 향미 기여성분의 탐색

전문가 제언

○ 한국 음식의 특징을 주식인 곡식, 맛과 영양을 공급하는 반찬, 식재의 저장과 기능적 가치를 창조한 발효 등 3가지로 요약할 수 있다. 대표적인 발효식품인 장은 단백질 공급원이며, 음식 맛을 결정하는 핵심요소이다. 다양한 형태의 맛을 즐기는 한식 문화의 중심에 간장이 있다.

 

○ 간장이 요리에 따라 소스나 반찬 등 요리에는 양조간장, 국이나 찌개에는 국 요리용인 조선간장, 장조림이나 간장게장 등 달콤한 요리엔 진간장과 같은 혼합간장, 조림볶음용 맛간장, 저염간장 등 요리에 적합한 소스류로서, 범용성과 특수성을 가미한 기본 식재로서 발전하고 있다.

 

○ 간장을 식품공전에는 재래 한식간장, 개량 한식간장, 양조간장, 산분해간장, 효소분해간장, 혼합간장으로 분류하고, 총질소(TN) 0.8w/v%(한식간장 0.7) 이상, 타르색소(불검출), 대장균(혼합장; 음성), 소르빈산, 안식향산, 파라옥시안식향산 등 보존료 규격이 설정되어 있다. KS 규격은 양조간장과 혼합간장을 총질소 함량과 혼합비율에 따라 특급(TN 1.5% 이상), 고급(1.3% 이상), 표준(1.0% 이상)으로 분류한다.

 

○ 국내에서 대두발효식품의 향기성분에 대한 데이터베이스가 구축되었고, 간장의 향미(향기와 감칠맛) 물질 규명을 위한 연구에서 양조간장의 주요 휘발 성분은 구운 감자 향의 3-(methylthio)-propanal (methional), 캐러멜 향의 5-ethyl-4-hydroxy-2-methyl-3-furanone (HEMF) 화합물로 밝혀졌다. 캐러멜 향의 maltol, methyl maltol, 5-(hydroxymethyl)-2- furanone, 2,3-dihydro-3,5-6-methyl-4H-pyran- 4-one 등도 동정되었다.

 

○ 본고에서 일본간장의 향미 성분을 스크리닝하여 aroma extract dilution analysis(AEDA) 및 taste dilution analysis (TDA) 기법으로 성분 18가지를 탐색하였고, 미량 저역치의 향미성분을 2차 재구축실험을 통하여 amadori 화합물의 감칠맛 기여도 검토 과정을 소개하였다.

 

○ 간장의 다양한 향미성분과 각 성분 간 상호작용을 평가함으로써 향신료나 허브를 이용하여 세계인의 입맛을 사로잡을 향미증강 간장으로 개발도 기대해 본다.

저자

S. Kaneko

자료유형

니즈학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2014

권(호)

40(1)

잡지명

醬油の硏究と技術

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

33~40

분석자

김*호

분석물

• 간장의 향미 기여성분의 탐색.pdf [310,311 byte]

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