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누룩균(Aspergillus oryzae)의 접합형 유전자와 유성생식의 가능성

전문가 제언: ○ 청주, 장유, 된장 등의 제조에 이용되는 황국균은 유성세대가 발견되지 않는 불완전균류에 해당하는 Aspergillus속으로 분류되고 있다. 최근 게놈(genome) 해석의 진전에 따라 많은 불완전균이 유성생식과 관련된 유전자를 보유하고 있는 것으로 알려지고 있다. 본고에서는 황국균의 교배를 이용한 육종을 목적으로 최신의 연구에 대하여 해설하였다.

○ 종국으로부터 균핵 형성을 제어하는 전사인자를 이용하여 유성포자라고 생각되는 구조를 단기간에 얻은 데 성공하였다. 이 구조체가 감수분열을 거쳐 형성되는 1배체의 핵이라고 증명되면 유성생식이라고 할 수 있다. 감수분열에 따라 1배체의 유성포자 획득방법이 확립되면 종국의 교배에 의한 육종이 가능하게 되어 다양한 종국의 개발이 이루어질 것이라 생각한다.

○ 1938년 일본의 소주 제조용 곰팡이인 Aspergillus kawachii가 국내 도입되었고 이 균주를 이용하여 만든 입국(koji)이 탁주 제조에 사용되고 있다. 우리나라 누룩에 관한 연구는 개량누룩과 전통누룩을 이용한 양조주에 관한 연구가 농진청 국립농업과학원을 중심으로 유용 양조미생물 발굴 자원화 및 특성분석이 활발하게 이루어지고 있다.

○ 대상(주), CJ제일제당, 샘표식품 등의 아미노산, 장유생산기술은 세계적인 산업적 발효기술을 보유하고 있다. 그러나 연구 측면에서는 양조미생물의 경우 분자생태학적 측면에서 일부 분석되고 있으나 아직까지는 형태 및 배양？생리학적 측면에 많이 의존하고 있는 상황이다. 예를 들어 국내에서 시판되고 있는 Aspergillus 계열의 종국은 일본제품에 비하여 품질이 균일하지 못한 단점이 있는 것으로 알려져 있다.

○ 우리나라의 대표적인 전통발효식품은 사상균(Koji균)이라는 유용양조미생물을 활용하여 곡자의 하나인 조효소제(누룩, 메주 등)를 곡류에 발효시킨 맛과 향이 독특하고 건강 기능성이 우수한 발효식품이다. 주류를 통한 쌀 소비의 증대 및 장유, 음청류 등을 제조할 수 있는 누룩의 이용에 대한 연구 활성화가 필요하다.

저자: Feng Jie Jin, Katsuhiko Kitamoto
자료유형: 니즈학술정보