펩티드를 Glycine과 D-Alanine으로 분해하는 Koji균의 새로운 aminopeptidase

전문가 제언

○ 황국균(Aspergillus oryzae)은 100종류 이상의 protease 유전자를 갖고 있다. 쌀 코지의 황국균은 원료 중의 당질이나 단백질, 지질 등을 가수분해 하는 각종 효소군을 공급한다.

 

○ GdaA(glycine-D-alanine aminopeptidase)는 D-amino acid 특이적인 신규 aminopeptidase로 D-alanine aminopeptidase 활성을 갖고 이의 기질인 D-alanine 함유 peptide는 코지(Koji)균 세포 내에 존재하고 D-alanine 또는 D-alanine 함유 peptide 존재로 세균의 세포벽에 존재하는 Peptido- glycan의 peptide 부분에 D-alanine이 구성요소로 알려지고 있다.

 

○ 최근 연구로 양적으로 적은 세균이나 진핵생물의 peptide 중에 D-아미노산 존재가 알려졌고 한 예로 Japonica rice에는 D-Ala-Gly이나 D-Ala-D-Ala 등의 GdaA가 좋은 기질이 되는 peptide가 포함된 것으로 알려졌다.

 

○ 쌀 중의 이들 펩티드의 존재는 코지균과 쌀의 밀접한 관계를 의미하고 GdaA가 이들 peptide 분해에 기여한다. 근년 발효식품에는 D-alanine이나 D-아미노산이 풍부한데 이는 주로 동일 식품의 제조과정에서 증식하는 젖산균이 갖는 아미노산 racemase을 통해 L-아미노산의 변환에 의한 것이다.

 

○ 우리나라는 아직 이 분야 연구논문이 전무하나 현재 외국에서 D-아미노산을 기축(axis)으로 제2차 기능으로서 건강기능을 추구하는 식품에 응용 연구가 활발히 진행되고 있어 우리도 GdaA에 관한 연구가 필요하다고 생각된다.

 

○ GdaA는 원래 비활성이 매우 높은 효소이기 때문에 식염농도가 높은 된장이나 간장 등의 양조에서 정미성을 나타내는 glycine의 유리에 사용할 수 있다고 생각된다. 또한 양조식품에 이용되는 코지균의 D-아미노산 관련 효소를 발견함으로써 앞으로 새로운 식품의 개발에 코지균과 그 효소의 실용화가 크게 기대된다.

저자

Ken-ichi KUSUMOTO

자료유형

니즈학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2013

권(호)

108(2)

잡지명

日本釀造協會誌

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

68~75

분석자

이*갑

분석물

• 펩티드를 Glycine과 D-Alanine으로 분해하는 Koji균의 새로운 aminopeptidase.pdf [342,113 byte]

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