Natto균의 계통적 육종에 의한 상품 차별화와 품질향상

전문가 제언

○ 낫토(Natto)는 청국장과 쌍벽을 이루는 대두발효식품으로 삶은 콩을 낫토균(Bacillus natto)이나 청국장균(B. subtilis)을 발효시켜 만든 일본식 생청국장이다. 낫토의 원료는 대두이며 필수아미노산을 포함하는 양질의 단백질이 풍부하고 영양소의 소화흡수율은 8~9배나 높다. 낫토와 청국장은 항암작용, 미용, 다이어트, 노화방지, 소화촉진, 혈전용해, 항고혈압, 변비나 설사, 빈혈, 골다공증, 뇌졸중 예방 등 많은 효능이 있다.

 

○ 낫토는 무염 발효대두식품으로 우수한 기능성을 가지고 있으나 독특한 냄새와 식감 때문에 소비자의 환영을 받지 못하고 있다. 따라서 낫토의 소비를 확대하기 위해서는 이런 문제점을 해결할 필요가 있다. 이 리뷰에서는 냄새가 적고 식감이 좋은 균주를 생합성 경로의 효소와 관련 유전자를 조작하여 개량하였다.

 

○ 냄새가 적은 낫토균 N64에 NTG를 처리하여 피트산(phytic acid)을 분해하지 못하고 arginine과 proline을 자화할 수 없는 특성을 순차적으로 도입하여 NPA10 균주를 확보하였고 이 낫토균은 유전자조작으로 분리한 rocG, gudB, ureC 유전자의 3중 파괴균주와 같이 냉장보존 시의 struvite 결정이나 암모니아취 생성이 억제되었다.

 

○ 국내에서도 낫토 제조 중의 단백질, 펩티드, 아미노산의 변화에 관한 연구를 비롯해서 재료구성을 달리하여 제조한 낫토의 품질 특성 등 성분변화에 관한 연구는 상당히 추진되었으나 식감이나 냄새 문제를 다룬 연구는 거의 없다. 그러나 최근 청국장은 많은 연구가 계속되어 냄새 제거와 분말화 등 제조기술은 상당히 발전되었다.

 

○ 국내 낫토 시장은 일본산 제품이 몇몇 백화점에서 고가로 판매되고 있으며 풀무원(주)의 OEM 제품이 마트에서 판매되고 있는 실정이다. 국내의 낫토나 청국장 생산업체도 일본의 MIZKAN 그룹의 차별화된 낫토균 개발을 본받아 소비자가 원하는 낫토나 청국장 제품의 개발과 품질향상에 노력하여야 할 것이다.

저자

Hiroshi TAKEMURA

자료유형

니즈학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2014

권(호)

109(2)

잡지명

日本釀造協會誌

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

76~81

분석자

이*갑

분석물

• Natto균의 계통적 육종에 의한 상품 차별화와 품질향상.pdf [346,850 byte]

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