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설탕과 호염성 유산균 첨가로서 어장유의 히스타민 축적 억제

전문가 제언: ○ 어패류의 발효식품으로서 조미료, 젓갈류, 어묵류, 생선장류, 붕어식혜 등에 알레르기 원인물질 히스타민이 함유되어 있으면 건강상의 트러블이 생길 있으므로 HACCP 기준 적용 등의 위생적 관리가 필요하다. 실제로 식중독 환자의 히스타민 섭취량을 조사한 결과, 성인 1인당 22~320mg이었다.

○ 생선장유, 기능성 멸치액젓 발효원액의 제조 시 멸치와 식염을 3:1로 혼합하여 10~12개월 발효시켜 만든 청정한 발효멸치 원액은 총 질소, 총 아미노산 함량이 높고 맛이 좋아서 천연 발효 조미료로서 활용되고 있다.

○ 천연 조미료 중에서 여러 가지 어장유가 있는데 최근 소비자의 식염 기피와 풍미 개량을 위하여 곰팡이 혹은 효모, 호염성 유산균을 이용한 제조법이 개발되고 있다.

○ 어장유 발효 제조 시 히스타민의 축적을 제거하려면 제조과정의 위생관리가 매우 중요하다. 채육기, 믹서, 압착기, 순환 정밀여과기 등의 세척이 필요하다. 순환 정밀여과기의 필터 세척에는 알칼리용액을 사용해야 한다.

○ 어장유 발효과정에서 히스타민의 축적을 감소하기 위하여 설탕과 호염성 유산균의 사용이 필요하며 설탕을 첨가하는 제품은 감미가 강하기 때문에 소비자의 우려가 있지만 실제로 잔류당을 분석하면 발효 어장유의 최종 모로미에 설탕은 잔존하지 않고 glucose가 약 1~3g/L 남아있게 된다. Fructose도 거의 검출한계 이하로 감소하는데, 이 정도의 잔류당으로서는 미각시험에서 감미를 크게 느끼지 못한다.

○ 어장유의 히스타민 축적억제 기술로서 발효법은 미각변화에 큰 영향을 주지 않으면서 맛의 향상, 기능성과 안전성의 확보에도 도움이 된다. 기존의 히스타민 저감방법으로 이용되고 있는 벤토나이트 법, 산에 의한 처리법, 일정 기간 보온발효 숙성법 등의 결과를 비교하면서 호염성 유산균의 활성이 퇴화하지 않도록 주기적으로 모니터링할 필요가 있다.

저자: Takano Takashi.Satomi Masataka. Shozen Kei-ichi. Harasa Yasuyuki. Funatsu Yasuhiro
자료유형: 니즈학술정보