맑은장국의 향기 성분과 깊은 맛의 기여 성분

전문가 제언

○ 식품의 맛이란 식품을 섭취할 때 미각기관인 혀의 표면에서 미뢰와 미각신경을 통하여 대뇌의 미각중추에 전달되어 느끼는 감각이다. 넓은 의미로 음식물이 입속에서 주는 모든 느낌을 맛이라고 부르기도 한다. 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛의 4가지 기본적인 맛을 4원미(原味)라 하고 그 외의 모든 맛은 4원미가 조합되어 결정되는 맛이다.

 

○ 4원미에 매운맛(辛味)을 추가하여 오미(五味)라고도 하는데 매운맛은 혀가 느끼는 통증에 해당하므로 매운맛을 제외한 4가지 맛을 4원미라 한다. 마찬가지로 떫은맛도 미각에서 제외된다. 최근 감칠맛(umami)이 기본 맛으로서의 조건을 충족하므로 이를 추가한 5가지 기본 맛을 인정하는 추세이며, 지방 맛(기름 맛)이라는 것도 발견되어 연구 중이다.

 

○ 미각은 연령, 성별에 따라 다르기도 하고 다른 맛이나 향기 성분의 존재 여부에 따라 영향을 받기도 한다. 나이가 들면서 입맛이 바뀌는 것은 미각세포가 노화하여 죽고 새로운 세포로 교체되면서 각기 다른 맛을 느끼는 세포의 분포도가 달라지기 때문이라 한다.

 

○ 본고에서 다시마·가다랑어포·멸치 등을 삶아서 우려낸 국물에 간장과 설탕을 쳐서 맛을 낸 맑은장국(육수)의 감칠맛과 깊은 맛(kokumi)의 성분과 아울러 향기 성분인 2-Ethylfuran, 2-Ethylhexanal, 1-Octen-3-ol 등이 깊은 맛을 부여함으로써 감칠맛을 증강시키는 것을 소개하였다.

 

○ 국내 연구에서도 가다랑어포의 향기 성분으로 hydrocarbon류, aldehyde류, furan류, alcohol류, ketone류, phenol류, pyrazine류, carbonyl류 등 총 68성분이 보고되었고, 공장생산 된장과 전통 된장 제품의 휘발성 향기 성분을 HS-SPME법으로 추출 후 GC-MSD 및 GC-Olfactometry 분석을 통하여 총 51개의 향기 성분이 확인되었다.

 

○ 간장과 된장을 이용한 맑은장국 등 소스류는 다양한 요리에 적합하고 간편성과 범용성이 있어 시장성이 유망한 식재이다. 맛의 원천을 과학적으로 규명하여 소비자의 욕구에 부응하는 식재개발이 요구되고 있다.

저자

Fumitaka Hayase, Hirohito Watanabe

자료유형

니즈학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2014

권(호)

109(3)

잡지명

日本釀造協會誌

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

161~167

분석자

최*욱

분석물

• 맑은장국의 향기 성분과 깊은 맛의 기여 성분.pdf [306,494 byte]

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