된장의 보건작용

전문가 제언

○ 된장은 콩, 쌀, 보리, 밀 또는 탈지대두 등을 주원료로 하여 식염, 종국을 섞어 제국하고 발효？숙성한 것 또는 메주를 식염수에 담가 발효하고 여액을 분리하여 가공한 전통 두류 발효식품이다. 된장은 재래식과개량식 된장이 있으며 짧은 시간 발효시켜 먹는 청국장, 담북장, 보리장 등도 있다.

 

○ 콩의 원산지는 우리나라(정확하게는 만주지방)이며 콩으로 만든 장류는 우리의 독특한 발명품이다. 특히 간장과 된장의 발효원료인 메주는 한국이 시조라고 볼 수 있다. 그 근거는 통일신라 초기의 신문왕의 결혼예물에 장(醬)과 시(？)가 동시에 포함되어 있었기 때문이다.

 

○ 된장은 삶은 콩에 누룩과 소금을 넣고 발효한 식품이므로 콩 자체의 건강 기능성 외에도 효모나 누룩발효 중 생성된 새로운 성분의 기능성이 밝혀지고 있다. 콩에는 식물성 에스트로겐인 이소플라본, DDMP 사포닌, 비타민 E, 페룰산 등의 강한 항산화 성분이 있어 순환기질환, 당뇨병 등 생활습관병의 원인인 산화스트레스를 제어하며, 혈중 콜레스테롤과 중성지방 저하, 발암억제 및 항암작용 등이 보고되었다.

 

○ 된장은 발효과정에서 당류와 아미노산에 의한 메일라드 반응으로 구수한 향기와 갈색성분인 melanoidine이 생성되어 혈압 저하작용, 식후 혈당치 상승 억제작용이 있다. 방사선(X선, γ선, 중성자선)을 조사한 동물실험에서 간암 발현율과 종양 수가 저하되고 간세포의 생존율이 개선되고 숙성이 잘 된 된장일수록 효과가 좋다는 결과가 보고되었다.

 

○ 최근 저염 된장(염도 10% 이하)의 개발로 오히려 혈압 저하효과가 발표되어 안전성과 기능성이 우수한 식재임이 증명되고 있어 된장을 이용한 조미식품, 된장소스 등 기능성이 우수한 국제적인 건강식품으로 발전할 가능성이 높다.

저자

Yoshino Kyoji

자료유형

니즈학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2014

권(호)

56(5)

잡지명

New Food Industry

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

31~40

분석자

최*욱

분석물

• 된장의 보건작용.pdf [341,492 byte]

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