오래된 신규 조미료 「어간장」 생산과 이용

전문가 제언

어간장은 동남아시아를 중심으로 널리 사용되는 조미액으로서, 발효시킨 생선에서 아미노산이나 펩타이드가 유리되어 독특한 감칠맛을 낸다. 감칠맛의 주역은 L-글루탐산 등의 유리 아미노산으로서 약 20종류의 아미노산은 생선의 종류에 따라서 조성이 달라 여러 가지 맛을 즐길 수 있다. 태국의 어간장인 「Nampla」는 멸치 등을, 베트남 어간장 「nouc-nam」은 멸치나 전갱이 등을 사용한다. 일본에는 도루묵를 주원료로 하는 「숏 쓰루」나 오징어 내장이나 정어리를 사용한 「Ishiru」가 있고, 우리나라는 까나리 액젓 등이 있다.

 

전통적인 어장은 생선을 대량의 식염(원료어에 대하여 20 ~30%)에 절여, 수개월 이상 충분히 발효시켜, 어체의 단백질 분해효소 작용으로 만들어진다. 한편, 효소제제나 코지(koji)를 첨가하여 발효 가속화를 할 수 있지만, 어간장의 국제규격 codex에는 어장은 최저 6개월간 발효시킨 것으로 정의하고 있다.

 

그러나 발효를 가속화시켜 얻은 새로운 형태의 어간장도 종래 전통방법으로 만든 어간장에 뒤지지 않는 양호한 풍미가 있다. 우리는 수산가공 부산물인 내장 등의 유효이용을 목적으로 연구에 착수하여, 단시간발효(속양법)로 어간장 조미액을 조제할 수 있었으므로, 「새로운 어간장」(속양어간장)으로서 소개한다.

저자

Takashi UTAGAWA

자료유형

연구단신

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2014

권(호)

52(3)

잡지명

化學と生物

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

151~152

분석자

이*갑

분석물

• 오래된 신규 조미료 「어간장」 생산과 이용.pdf [279,222 byte]

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