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첨단기술정보

식품 속에서의 물에 관한 연구

전문가 제언: 음식과 물의 관계는 다양한 식품 가공기술에서 고려할 필요가 많이 있고, 이번에는 식품과 물이란 제목으로 일본 홋카이도에서 개최되는 연구 소집회도 있어, 동결·얼음 결정 형성에 초점을 맞추고 작은 집회를 기획했다.

냉동식품을 비롯하여 동결, 얼음 결정 형성은 식품에서 주요 가공 기술이다. 그러나 얼음 결정 크기, 재결정, 얼지 않은 물 등을 어떻게 제어해야 하는지, 해결되지 않은 문제가 아직 많다. 개최 취지에 대해 언급하기 전에 동결 현상이 속도 과정이라고 하는 것을 미리 지적해 두고 싶다.

일반적으로 얼음 결정 크기가 작을수록 식품의 열화는 적다고 하지만, 저장 중에 재결정하여 얼음 결정이 거칠게 커지면 물리적 손상으로 이어지는 경우가 많다. 얼음 결정 크기가 작을수록 표면적의 비율이 높아지고, 표면 에너지는 커진다. 그래서 에너지적인 불안정화를 해소하려고 하는 것이 재결정의 원인이다.