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식품저장에 있어 모든 자연 항균제로서 훈연액의 역할

전문가 제언: ○ 이 리뷰는 식품제품에 있어 모든 자연적인 보존제로서 훈연액의 효과에 관해 보다 상세한 최신자료를 제공하고 있다. 미생물의 감수성 요인의 범위를 포함하여 항균작용에 영향을 미치는 요인과 그 작용 메커니즘에 대한 최근 논의를 포함하여 훈연액의 효과를 설명하고 있다.

○ 훈연액(liquid smoke, smoke condensate)은 식품원료에 훈제와 동등의 효과를 얻기 위해 사용하는 목초액이다. 훈연액의 성분은 목재의 종류나 제법에 따라 다르지만 유기산, 알코올, 에스테르, 알데히드, 카르복실산 카르보닐, 케톤, 페놀 및 락톤류 등의 200여종 화합물을 포함한다.훈연액은 바람직한 풍미와 함께 상업적인 응용 프로그램에서 모든 자연 항균제로 사용될 가능성을 갖고 있다.

○ 훈연액은 사용목적에 따라 훈연풍미(smoke flavor)와 속성훈연법(quick smoking process)이 있다. 전자는 훈연향기를 얻기 위해 식육제품에 바람직한 기호성을 주기 때문에 중요한 요소가 되고, 후자는 훈연을 단시간에 하기 위해 훈연액을 이용하여 훈연을 하거나 고기에 부의 전하를 주며 훈연 중 실내에 방전시켜 훈연하는 전훈법(電燻法)이 있다.

○ 국내 연구로는 1997년 강 등이 “훈연액의 돌연변이원성에 관한 연구”에서 국내산 참나무, 사과나무 등으로 리그닌의 함량에 따른 차이점 등을 발표했다. 한편, 특허로는 2004년 김 등이 자연 훈연액을 함유한 굴비가공방법에서 훈연액 희석단계와 희석된 훈연액에서 간조기를 침지 자연 건조시키는 것 등을 특징으로 하는 자연 훈연액 함유 굴비가공방법을 개발했다.

○ 훈연액 적용은 육류식품을 비롯하여 근래는 채소류에까지 훈제의 향미, 특히 향기는 다른 인공적인 흉내를 낼 수 없는 독특한 자연 맛을 주고 식중독균의 성장억제로 저장성을 향상시키는 유용한 가공기술이 되고 있다. 그러나 발암물질인 다환 방향족 탄화수소(PAHs) 등도 생성된다는 점을 간과해서는 안 될 부분도 있으므로 향후 이 분야의 연구가 기대된다.

저자: Jody M. Lingbeck et al.
자료유형: 학술정보