내 신청현황
종류	모집공고명	진행상태
신청내용이 없습니다.

첨단기술정보

home
알림마당
과학기술정보분석
첨단기술정보

동결식품 중의 얼음의 재결정화와 물분자의 운동성과의 관계

전문가 제언: ○ 냉동식품에서 얼음결정은 품질에 큰 영향을 미치며, 이를 다루는 냉동기술은 식품에서 중요한 가공기술이다. 그러나 얼음결정 크기, 재결정, 얼지 않은 물 등을 어떻게 제어해야 할지, 해결되지 않은 문제는 아직도 많다. 일반적으로 얼음결정 크기가 작을수록 식품의 열화는 적다고하지만, 저장 중에 재결정되어 얼음결정이 거칠게 커지면 물리적 손상을 가져오는 경우가 많아 재결정의 진행을 느리게 하고, 재결정의 진행 속도를 예측하는 것이 중요하다.

○ 얼음 표면에서 물 분자는 어떻게 흡착？배열하고 얼음결정이 성장하는지 동결현상을 이해하려면 얼음결정 성장의 메커니즘을 분자수준에서 밝힐 필요가 있다. 이를 위해 고분해능 광학현미경을 통한 얼음 표면의 단계 형성, 1분자층으로 구성된 2차원 얼음결정 핵 형성과정의 관찰을 통해 얼음결정 성장 메커니즘을 밝힐 수가 있었으며, 얼음 표면은 어는점 이하에서도 표면 융해하여 의사 액체층을 형성하고 있다는 것이 밝혀졌다.

○ 식품은 복잡한 성분으로 구성되는 경우가 많으며, 냉동보존에서는 작은 물 분자 집단의 동결이나 얼음결정과 다른 성분과의 계면의 존재를 무시할 수 없다. 그리고 얼지 않은 물은 주로 얼음 결정과의 계면에서 관측되는 물이다. 또한 동결억제단백질(AFP)의 작용에 있어서도 얼음결정과 계면이 열쇠가 된다. 이러한 것으로부터도 재결정, 얼음결정 성장이나 표면 융해는 식품냉동에서 고려해야 할 중요한 사건이라는 것을 이해할 수 있다.

○ 냉농촌진흥청은 최근 “농식품 냉동기술은 농산물 식품 소비패턴 변화와 맞물려 매우 중요한 과제로 떠오르고 있다”며 정부도 신 식품 정책 중 미래전략품목 중 하나로 냉동식품을 선정하고 냉·해동 메커니즘, 특히 재결정화를 규명하고 품질 특성을 평가하는 적극적인 개발기술 연구가 요구된다고 필요성을 강조하고 있어, 이제 우리나라도 보다 적극적인 연구 활성화가 기대된다.

저자: Hagiwara
자료유형: 학술정보