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동결함침법의 원리와 용도

전문가 제언: ○ 동결함침법은 동결·해동 후 효소액 중에서 몇 분 동안 감압으로 방치함으로써 조직 내에서 틈새의 공기와 외부에 있는 효소를 치환시켜 세포 간의 접착물질인 펙틴을 분해하여 효소와 함께 조미료, 영양성분 등의 물질도 식품에 균일하게 침투될 수 있고 원래 식품이 가지고 있던 형태나 풍미를 그대로 유지한 채 부드럽고 먹기 쉽게 할 수 있다.

○ 동결함침법은 통상의 가열조리와 달리 가열시간이 적고 식품재료 본래의 비타민이나 색소 등이 상실되기 어려운 것으로 통상의 가열조리에서는 불가능한 부드러움을 실현할 수 있을 뿐만 아니라 식품 중에서 효소분해에 의해 단백질에서 펩티드 및 아미노산과 기능성 펩티드를 만들 수 있고 감자 중의 녹말을 효소 분해하여 올리고당을 증가시키는 등 재료 중에 화학성분과 기능성 성분을 부여·증강시킨다.

○ 동결함침법은 히로시마현이 특허로 보유하고 있어 이들 특허기술의 이전과 사용에는 현과의 "실시권 허가 계약"이 필요하다. 현재 현이 보유한 특허를 허가받은 기술을 이전 받은 회사 51개 중에서 13개 회사가 주로 고령자식품과 간호용 식품으로서 상품화에 성공하고 있다. 국내 식품업계에서도 기술도입이나 생산된 제품의 수입판매도 필요하다.

○ 기체와 액체의 경계가 없어지는 임계온도·임계압력 이상에 있는 유체를 "초임계 유체"라고 하는데 그 물성이 액체수준의 밀도와 기체에 가까운 확산성을 갖고 있고 성분의 용해성이 물질 내부까지 들어가는 특징을 가지고 있어 식품의 기능성 강화를 위하여 최근 이들 초임계 유체로 이산화탄소를 이용한 물질의 추출·주입, 정제·세정기술이 동결함침법과 함께 기대되고 있는 기술이다.

○ 동결함침 간호식은 질병과 노화의 원인으로 먹거나 삼키거나 하는 기능이 약해져 먹는 것이 어려웠던 장애인이나 고령자에게도 먹기 쉽게 장벽이 제거되어 편안하게 식사를 즐길 수 있게 되었고 동결함침 간호식을 제공하는 시설에서는 식욕증진 효과와 함께 식사시간도 단축되었다는 사례가 보고되고 있다.

저자: Nakatsu Sayaka
자료유형: 학술정보