식초의 기능적 성질

전문가 제언

○ 식초는 포도, 사과, 자두, 토마토, 코코넛의 주스를 사용하거나 쌀이나 맥아 또는 감자전분을 이용하여 만든다. 초산균(AAB)은 당이나 알코올이 들어 있는 식품에서 생육하게 되며, 다양한 종류의 AAB는 통기를 시킨 액침배양에서 생산된 백포도주, 적포도주, 사과 주스, 발삼, 쌀을 원료로 하여 생산된 식초로부터 분리한다.

 

○ 포도를 원료로 하는 식초 생산 과정을 보면, 먼저 포도를 으깨어서 머스트(must)를 만들고, 3%의 효모 (Saccharomyces cerevisiae)를 접종한 후에 25°C에서 7일간 발효시킨다. 이렇게 만든 포도주를 표면 법으로, 초산균을 접종하여 25°C, 2개월 동안 초산발효 시킨 후에 숙성 후 포장하여 제품으로 한다. 액침배양법의 경우에는, 초산균을 접종하여 30°C에서 24시간 동안 60Lh-1로 산소를 공급하면서 초산발효 시킨 후에 숙성 후 제품으로 한다.

 

○ 식초는 항균성이 있으며, 이와 같은 성질은 무좀, 사마귀, 중이염에 청결 유지와 치료에 도움을 주고, 식품에서 발생하는 병원균의 생육을 저해하는 보존제로서도 사용된다. 초산은 세균의 세포벽을 투과하여 사멸하며, 무엇보다 유기산 중에서 Escherichia coli O157:H7를 가장 잘 사멸시키는 유기산으로 알려져 있다.

 

○ 식초 내에 존재하는 초산은 소회기관에서 복잡한 탄수화물이 완전하게 소화되는 것을 방해함으로써 장내가 비워지는 것을 막아주고, 따라서 저하된 혈중 포도당을 보충하기 위하여 해당기관에서 포도당의 흡수를 증가시켜서 당뇨를 예방하여준다.

 

○ 식초는 다양한 당질로부터 쉽게 초산 발효를 통하여 얻을 수 있으며, 각종 요리에도 많이 쓰인다. 따라서 인체 건강 증진에 기여할 수 있은 물질이 많이 함유된 식초를 소비하도록 국민들에게 홍보함으로써 건강을 지키는 데 도움이 되도록 해야 할 것이다.

저자

Nilg¨un H. Budak, Elif Aykin, Atif C. Seydim, Annel K. Greene, and Zeynep B. Guzel-Seydim

자료유형

학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2014

권(호)

79(5)

잡지명

Journal of Food Science

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

757~764

분석자

장*섭

분석물

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