커피향의 모든 것

전문가 제언

○ 커피의 대표적인 품종으로는 아라비카종(80%)과 로부수타종(20%) 그리고 약간의 리베리카종이 있다. 커피는 카페인, 트리코넬린, 클로로젠산, 키나산, 페놀류 등을 함유하고 있으며 중추신경이나 근육을 자극하고 이뇨작용이나 각성작용이 있다. 커피의 주요 생산국가로는 브라질, 베트남, 인도네시아, 콜롬비아 등이 있으며 주요 소비국가로는 미국, 영국, 독일, 이태리, 한국, 일본 등이 있다.

 

○ 볶은 커피콩에 있는 비휘발성 성분은 커피의 풍미에 영향을 주는데 여기에 속하는 성분으로는 알칼로이드(카페인, 트리고넬린), 클로로겐산, 카르복시산, 탄수화물, 다당류, 지질, 단백질, 멜라노이딘, 미네랄 등이 있다. 아라비카품종의 커피는 로부스타보다 카페인 함량이 더 많으며 이 카페인은 질소계의 2차 대사물질로서 쓴맛이 강하며 수용성으로서 강한 자극을 나타낸다.

 

○ 커피향의 휘발성 성분 측정은 휘발성 화합물의 농도와 관능평가에 의한 값과 직접 비교하는 방법, 관능평가에 의한 값과 계산치와의 농도비로 나타내는 방법(OAVs), 향기스펙트럼을 측정하여 계산하는 방법(OSV), 가스 크로마토그래피-후각 메트리법(GC-O), 향기추출 희석분석법(AEDA) 등이 있다. 소비자의 기호도와 향미 분석 결과치 또는 생리 화학적 측정치와의 상관관계를 분석하기 위해서는 화학적 메트릭스(chemometrics)로 알려진 다변수 데이터분석방법을 사용한다.

 

○ 커피의 대량 소비국인 한국은 커피가 전혀 생산되지 않고 수입에 전적으로 의존하고 있는 실정이다. 따라서 값싸고 품질 좋은 커피생두를 수입하기 위해서는 국내에서 충분한 기호도 조사가 이루어져야 하며 또한 커피향과 관련된 충분한 연구를 바탕으로 커피원료 수입 다변화가 이루어져야만 국민 기호음료 1순위인 커피를 온 국민이 마음 놓고 즐길 수 있을 것으로 본다.

저자

Wenny B. Sunarharum, David J. Williams , Heather E. Smyth

자료유형

학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2014

권(호)

62()

잡지명

Food Research International

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

315~325

분석자

장*섭

분석물

• 커피향의 모든 것.pdf [329,825 byte]

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