텍스처 용어의 체계화와 관능평가

전문가 제언

○ 식품의 맛이란 입안에서 침으로 녹은 고체나 액체가 혀의 표면에 분포하는 미뢰의 자극으로 일어나는 화학적 감각을 말한다. 광의의 맛이란 먹는 행위에 참여하는 미각 이외의 이, 후각, 시각, 청각 등에서 수용하는 복합적인 감각을 포함하기도 한다. 이 중 주로 이의 씹는 동작(저작활동)으로 느껴지는 물리적인 감각을 텍스처(texture, 식감)라 한다.

 

○ 식감을 표현하는 용어 텍스처는 식품의 물성이나 품질에 대한 개인적인 느낌(촉각)을 객관적으로 표현하는 전달도구이다. 언어는 모호한 표현이 많고 텍스처 자체도 복수요소로 된 복합적인 느낌이므로 관능평가나 기기측정 결과를 해석할 때 표현하는 언어는 정리된 식감용어(텍스처)로 체계화가 필요하다.

 

○ 국제적으로 원활한 식품유통을 위해 품질정보의 공유와 텍스처 용어에 대한 국가 간 공통적인 이해가 필요하다. 식품의 texture profile에 관한 국제표준규격(ISO11036:1994)이 제창되었고 각국의 텍스처 용어는 영어 54개(22개 국어로 번역됨), 중국어 144개, 핀란드어 71개, 프랑스어 224개, 일본어 445개로 발표되었다.

 

○ 일본 식품총합연구소는 2003~2004년 일본어 텍스처 용어 854단어를 수집하여 445개 텍스처 및 레올로지 용어의 목록을 작성하였다. 이를 대분류 3, 중분류 15, 소분류 64개의 계층구조로 정리하여 역학적 특성 322개, 기하학적 특성 135개, 기타(수분·유지에 관련) 특성 73개로 텍스처 용어를 체계화하여 홈페이지에 공개하였다.

 

○ 텍스처 어휘의 특징은 의성어·의태어가 많다는 것인데 한글의 특징도 어휘구성에 의성어·의태어가 많으므로 우리말과 국제 간 비교할 수 있는 ISO 텍스처 파일에 의한 텍스처 용어의 체계화가 필요하다. 한글의 텍스처 용어체계를 정립하여 적합한 용어를 사용한 품질평가의 객관화로서 국제적인 표준화 용어를 사용할 때 한식의 세계화는 앞당겨질 것으로 생각된다.

저자

Fumiyo Hayakawa

자료유형

학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2013

권(호)

60(7)

잡지명

日本食品科學工學會誌

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

311~322

분석자

최*욱

분석물

• 텍스처 용어의 체계화와 관능평가.pdf [374,617 byte]

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