기능성식품 분말의 제조와 분말의 특성

전문가 제언

○ 국내의 ‘건강기능식품에 관한 법률’에는 ‘건강기능식품이란 인체에 유용한 기능성을 가진 원료나 성분을 사용하여 제조(가공을 포함)한 식품을 말한다’로 정의되어 있으며, ‘기능성이라 함은 인체의 구조 및 기능에 대하여 영양소를 조절하거나 생리학적 작용 등과 같은 보건용도에 유용한 효과를 얻는 것을 말한다’로 정의되어 있다.

 

○ 기능성식품에 포함된 기능성 성분은 가열처리, 산화, 광선 등에 대해서 매우 불안정한 것이 많다. 특히 오메가-3 지방산 함유 유지나 감마리놀렌산 함유 유지 등 지방산 및 지질류는 불안정한 것이 많다. 따라서 이들 성분의 기능성 유지와 위생적인 환경에서의 생산을 위해 우리나라에서는 건강기능식품에 대해 GMP(Good Manufacturing Practice)제도를 운영하고 있다.

 

○ 기능성식품을 분말화하려면 처리과정에서 높은 열을 받아야 하고 분말을 보관하는 동안에 산화나 흡습 등이 일어나 물성의 변화가 일어나게 되고 기능성 성분도 파괴가 된다. 따라서 이를 방지하기 위해 분말의 수분함량을 3% 이하로 낮추어야 하고, 적당한 부형제를 사용하여 코팅을 해서 산화나 흡습을 방지해야 한다. 유산균 등 생균을 사용하는 제품도 부형제를 이용해 코팅을 하여 생산을 하며 냉장 보관을 하여 품질 유지를 하고 있다.

 

○ 기능성식품을 분말화하는 데 부형제의 선택은 매우 중요하다. 산화나 흡습 등에 의한 변화를 지연시키는 기능을 부형제가 하기 때문이다. 이 기능을 완화현상이라 하는데, 건조에서는 시간이 지남에 따라 물방울의 당질농도가 물의 증발에 의해 상승하여 물의 확산속도가 지연된다. 또한 저장 중에는 분말의 흡습속도가 지연되어 분말 내의 물이나 향미의 확산 속도가 지연되어 변화를 지연시키게 된다.

저자

YOSHII Hidefumi

자료유형

학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2013

권(호)

55(11)

잡지명

New Food Industry

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

1~6

분석자

백*학

분석물

• 기능성식품 분말의 제조와 분말의 특성.pdf [298,739 byte]

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