효소법으로 제조한 이눌린의 저지방 식품에 이용

전문가 제언

○ 이눌린(inulin)은 치커리의 뿌리나 뚱딴지(Jerusalem artichoke)와 같은 덩이줄기에서 풍부하게 발견되는 저장형 다당이며, 난소하성의 수용성 식이 섬유로서 알려져 있다. 이눌린은 자연계에 광범위하게 분포되어 있어 곡물(밀, 보리), 채소(양파, 부추, 마늘, 우엉) 등 친숙한 식품에 포함된다.

 

○ 이눌린의 분자구조는 glucose 잔기에 fructose 1~60 분자가 β(2.1) 결합된 직쇄상 구조이다. 이 체인 길이는 넓은 분산성과 체인길이가 다른 집합체가 있지만 체인 분포는 식물종이나 식물의 라이프 사이클(life cycle)에 따라서 다르다.

 

○ 설탕(sucrose)을 유용물질(이눌린)로 변환시키는 미생물의 선발이 오랫동안 계속되었다. 그 중에서 설탕을 이눌린으로 변환시키는 효소 생산 세균 Bacillus sp.217C-11 균주를 발견하여 이를 정제한 후 각 특성을 조사한 결과, 이누로스쿠라제(Inurosukurase)라는 새로운 당 전이 효소를 밝혀냈다.

 

○ 이눌린은 40% 수용액으로서 냉각하여 겔 상으로 하면 에너지가 80kcal/g, 식이섬유는 36g/100g이고 유지대체품으로 이용하면 식품의 열량을 크게 저감시키고 식이섬유 함량을 증가시키는 효과가 기대된다.

 

○ 이눌린의 이용은 정장작용, 지질대사 개선, 일과성의 혈당치 상승 억제 등의 식이섬유 효과가 커서 이눌린을 먹는 것도 좋을 것이나 다방면에서 가공 식품의 형태로 정상적인 식사 중에 일상적으로 섭취하는 것이 우리들의 건강에 크게 도움이 될 것이다.

 

○ 이눌린을 지방 대체소재로 가공식품에 사용할 경우, 확실히 섭취에너지의 저감이 기대되고 근년에는 지방과 유사한 식감의 겔을 형성하는 성질을 이용하여 유지 함유 식품의 저지방화를 위한 소재로서 이용이 확대될 것으로 기대되고 있다.

저자

Tadashi WADA, AAkihiro TANAKA

자료유형

학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2013

권(호)

51(6)

잡지명

化學と生物

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

376~382

분석자

이*갑

분석물

• 효소법으로 제조한 이눌린의 저지방 식품에 이용.pdf [330,675 byte]

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