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보리의 GABA를 이용한 건강식품 개발

전문가 제언: ○ 맥류는 보리, 밀, 호밀, 귀리로 대별하고 보리이삭의 보리알 줄 수로 보아 두줄보리와 여섯줄보리로 나눈다. 또한 성숙 후 껍질에 따라 쉽게 벗겨지는 쌀보리(나맥)와 잘 벗겨지지 않는 겉보리(피맥)로 나눈다. 여섯줄보리인 쌀보리나 찰보리는 식용(밥), 두줄보리는 맥주보리나 할맥으로 가공하여 이용한다.

○ 보리는 중앙 세로의 홈이 깊어 도정해도 섬유소가 많아 소화흡수율이 낮다. 1960년대 식량 부족 시기에는 영양이 문제되었지만 영양 과잉시대에는 배유세포벽 헤미셀룰로오스인 식이섬유의 건강기능성이 부각되고 있다. 눌림 보리에는 수용성 식이섬유가 3.6g/100g로 곡류 중 가장 많으며, 주성분인 β-글루칸은 혈중 콜레스테롤 저하, 통변·변비해소, 대장암·고혈압·당뇨에 효능이 보고되었다.

○ 한국인 영양섭취기준 65세 이상 식이섬유 권장량은 남 26g, 여 22g와 비교하면 7g 이하로 매우 저조하여 노인성 변비가 노인 인구의 15~30%라고 보고되었다(Hong & Jo, 1999). 2006년 미국 FDA는 “보리의 β-글루칸은 혈중 콜레스테롤을 감소시키므로 보리 함유 식품은 관상심장질환(심근경색, 협심증)의 위험을 줄인다.”라는 건강표시를 허가하였다.

○ 본고에서 GABA를 고농도로 함유하는 찰보리 가루와 GABA 추출물을 이용하여 GABA(혈압상승 억제, 항스트레스 작용, 성장호르몬 분비촉진), β-글루칸(콜레스테롤 저하, 대장암 예방), 안토시아닌(항산화, 항노화 작용) 등 건강기능성 물질이 많이 함유된 부가가치가 높은 GABA 강화식품(빵, 라면, 쿠키, 요구르트, 맥주) 개발사례를 소개하였다.

○ 쌀보리(납작보리)는 보리밥, 보리빵, 보리차 등의 형태로 소비되고 있으나 보리의 기능성에 관한 홍보 부족과 주식이나 기호식품으로 대체할 만한 선호제품이 없어 소비는 미미한 실정이다. 국내 농업의 활로개척과 국민의 건강증진을 위하여 건강기능성이 새롭게 떠오른 보리식품의 개발 보급에 적극적인 정책과 지원이 필요하다.

저자: Watanabe Yasuo
자료유형: 학술정보