동결-해동에 의한 두유 단백질의 간이 분획 기술

전문가 제언

○ 대두는 ‘밭에서 나는 소고기’라는 별명과 같이 저렴한 단백질의 완전식품 원료로 우리나라를 비롯한 중국, 일본 등 동양권의 영양 부식으로 장유, 두유, 두부가 고래부터 상용되어 왔다.

○ 최근 식생활 다양화로 건강식품에 대한 관심이 고조되고 있으며 대두는 단백질 외에 isoflavon, saponin, lecitine 등 기능성 성분을 많이 함유하여 건강식품으로서 주목받고 있다. 최근 연구에서 대두단백질의 혈청 콜레스테롤 저하작용이 확인되었고, 저장 단백질을 구성하는 성분 β-conglycinin은 혈액 중의 중성지방 저감 효과가 인정받고 있다.

○ 대두에는 약 35%의 단백질을 함유하고 그중 약 70%는 주요한 종자저장 단백질인 7S globulin(주성분:β-conglycinin 7S ) 및 11S globulin(글리신인 11S)에 의해 점유된다. 이 두 단백질은 점성, 응고 특성, 계면활성 등의 이화학적 성질이 서로 다른 것이 많은 연구로 알려졌다. 예로 7S를 많이 함유하는 두유는 응고시키면 부드럽고, 11S 함유가 많은 것은 딱딱해지는 성질이 있다고 알려져 있다.

○ 두유를 가열시켜 동결 해동하면 희고 뭉글 뭉글하게 생긴 덩어리(塊狀) 침전물이 생성되며 거의 투명한 상층부와 분리된다. 침전물은 동결 시에 단백질이 농축되어 단백질이 서로 상호 작용하여 생성되는 것으로 생각되며, 가열에서 동결로의 냉각과정을 조정함으로써 gel상의 응고물로 변화되는 것이 가능하다.

○ 이 침전은 70~80% 정도 단백질이 이행되어 식품에 이용 용도로 ham 등에 첨가 가능성이 검토되었고, 상층물은 isoflavon이나 올리고당 등이 함유되어 있다. 이것을 대두의 침지수로 이용하는 기능성 성분을 많이 함유한 두유의 제조법이 보고되고 있다.

○ 이 새로운 단백질 분리법은 동결용이나 해동용 냉장고가 있다면 소규모 업체에서도 별다른 투자 없이 실용화가 가능한 기술로 신규용도 개발을 통하여 이 기술로 국산 대두 수요 확대가 기대된다.

저자

Kazuhiro Morita

자료유형

학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2013

권(호)

60(5)

잡지명

日本食品科學工學會誌

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

199~203

분석자

이*갑

분석물

• 동결-해동에 의한 두유 단백질의 간의 분획 기술.pdf [306,148 byte]

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