유변학을 응용한 식품생산 기계

전문가 제언

 만두나 팥빵 또는 파이, 크루아상(croissant)과 같은 식품은 잘 알고 있는 끈적끈적한 식품 원래 상태의 성질로 고체도 아니고 액체도 아니다. 즉 소위 유동학(rheology) 물질(점탄성물질)이다. 이 점성과 탄성을 수반한 유동구조는 식품이 가지고 있는 식품개성의 맛이지만 이것은 식품형성 과정에서 외부로부터 받는 압력에 쉽게 파괴된다. 다시 말하면, 성형하는 사람의 숙련도의 차이가 맛으로 나타나는 만큼 섬세한 것이다.

 

 이러한 이유 때문에 식품성형에 목재가공, 금속가공의 기계를 사용할 경우에는 식품의 맛을 저하시키게 되어 기계화가 곤란하다. 이러한 문제해결의 대책으로서 점탄성물질의 조직을 파괴하지 않을 정도의 압력으로 성형시키기 위해서 유동학의 기술을 이용한다. 식품의 성형기술에는 크게 나누어 식품원래상태를 ‘구상(ball)으로 성형하는 기술’과 ‘시트(sheeet) 상으로 성형하는 기술’의 2종류로 분류된다.

 

 구상으로 성형하는 기술에는 만두나 찹쌀떡과 같이 고물을 외피로 싸는 기술이 있고 하나의 시트 상으로 성형하는 기술로는 파이, 크루아상 등과 같이 원래 상태의 성형에 이용되는 기술인데 여기서는 이들 2가지기술에 대해 서술한다. 구상으로 형성하는 작업은 언뜻 보기에는 간단하게 보이는 작업이지만 수작업에 의한 고물제품의 성형작업은 외피와 고물로 되어 있는 다양한 재료를 소정의 중량으로 나누어 구상으로 한 고물을 평평한 외피 위에 놓고 외피로 고물을 싼다.

 

저자

Masatoshi Hojo

자료유형

연구단신

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2013

권(호)

116(1132)

잡지명

日本機械學會誌

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

140~141

분석자

오*섭

분석물

• 유변학을 응용한 식품생산 기계.pdf [253,410 byte]

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