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육류산업에서 식품안전관리시스템의 확인 및 검증: 미생물학적 위생기준으로 시료채취 방법

전문가 제언: ○ 이 연구는 도축장에서의 위생기준을 만들기 위해 육류의 시료채취 및 시험기술에 대하여 지난 20년 동안 연구한 내용을 리뷰하고 있다. 이 연구는 도축과정의 일반적인 위생을 표시하기 위해 사용되는 바람직한 미생물학적 지표를 포함하고, 수집된 미생물학적 데이터를 평가하고 이용될 수 있는 시료채취 방법에 관련된 것을 포함하고 있다.

○ 도축장 위생[hygiene of slaughter house]에서 도축장은 생축이 축산물로 전환되는 원료 육의 생산 장소로 농장에서의 가축사육과 축산물 유통을 연결하는 중심이 된다. 도축장 위생은 가축을 위생적으로 또 양질의 식육을 생산하기 위한 조치이다. 도축장의 소유자 또는 관리자는 도축장 내외를 언제나 청결하게 하고 오물 및 폐기물처리를 철저히 하고 쥐, 곤충의 방제와 공중위생상 필요한 조치를 취해야 한다.

○ 2013년 농림축산식품부는 도축장 위생수준 향상과 위해요소 중점관리기준 운용에 대한 소비자의 신뢰를 제고하기 위해 전국 134개 도축장(소·돼지 79개소, 닭·오리 55개소)에 대해 도축장 위해요소 중점관리기준 및 운용수준에 대한 평가결과에서 상등급 42개소(31%), 중등급 71개소(53%), 하등급 21개소(16%)로 발표했다.

○ 국내연구로는 2010년 이는 “국내 도축검사 인력배치 및 도축장 HACCP 선행요건 평가내용의 개선방향”을, 2012년 김 등은“도축장에서 HACCP 시행 주체의 HACCP 운용수준 및 성공적 시행에 대한 인식실태”를 2011년 축산물등급판정소에서 발간한 “전문가 심층분석 - 도축산업 경쟁력 강화대책 시동”에서 정부가 국내 도축산업 경쟁력 강화 대책방안 제시 등을 발표했다.

○ HACCP 제도는 세계적으로 식품의 안전성을 보증하는 가장 과학적이고 체계적인 위생관리기법으로 널리 인정되고 있고, 우리나라도 법적으로 도축장에 연차적으로 의무적으로 적용토록 하고 있다. 현행 도축장위생 및 품질기준을 대폭 강화해 세계 일류기업과 경쟁하는 선진도축산업으로의 도약을 위한 기반을 마련하는 것이 시급하다 하겠다.

저자: Konstantinos T. Milios et al
자료유형: 학술정보