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첨단기술정보

냉동 가리비조개의 가압가열수증기 탈각과 패주가공법

전문가 제언: 가리비 조개는 발달한 패주(貝柱)를 주로 이용한다. 패주는 횡문근, 소주, 무문근으로 구성되어 있고, 조가비(貝殼)에 밀착하여 껍데기를 닫거나 외적을 피하려고 헤엄치는 데 사용한다. 가리비 가공에서 껍데기 열기는 용도에 따라 스크레바 등 도구로 밀착부위를 긁어내거나, 증숙, 자숙 등 가열하여 접착부위를 분리하는 방법이 있다.

탈각 시 큰 횡문근은 비교적 열 이탈이 쉬운데, 소주(小柱)의 접착은 견고하여 불완전한 개각 탈각은 패주의 형태가 파괴되어 상품가치가 떨어지는 원인이 된다. 현장에서는 산 조개를 하룻밤 얼음물에 담가 쇠약하게 한 것을 사용하는데, 효율적인 개각, 탈각 조치가 필요하다.

가압 과열수증기는 사탕무박(beet pulp), 목재, 갈탄 등의 건조에 이용되었는데, 식품에는 팽화에 사용 예가 있었다. 가압 과열수증기는 냉동 조개의 개각과 연체부의 탈각에 사용하여 산조개가 냉동 공정을 거치는 과정에서 형상이 좋은 패주를 얻을 수 있다.

가리비 조개의 개각·탈각에 사용한 가압형 과열수증기 장치는 Kiyomoto.co. (淸本鐵工)사의 과열수증기 탈각 장치(내압 0.5 MPa, 전기가열식 200V*15kW, 300℃, 250℃)를 사용하였다.