차 향기성분 연구의 최근동향

전문가 제언

○ 차는 커피, 코코아와 함께 세계 3대 기호음료의 하나로서 알칼로이드배당체를 함유하고 있으며, 차의 품질에 관여하는 중요 성분으로는, 떫은 맛 성분인 cathechin(polyphenol), 흥분작용이 있는 caffein, 감칠맛의 주체가 되는 유리 아미노산, 그리고 무기질, 비타민 C가 들어있다. 차의 종류로는 발효를 하지 않은 녹차와 같은 비 발효차, 반 발효를 시킨 우롱차, 그리고 완전 발효시킨 홍차가 있으며, 홍차가 전체 차 소비의 80%에 이른다.

○ 차의 향기에 관여하는 휘발성 화합물에는 지방산 유도체 화합물, 휘발성 Terpene에 속하는 화합물, 휘발성 phenylpropanoids/benzenoids 계통에 속하는 화합물 그리고 Carotenoid 유도체 화합물이 있다. 지방산 유도체 휘발성 화합물에는 Hexanol, Hexanal, Trans-2-Hexenal, Cis-3-Hexenol, Methyljasmonate 이 있으며, 이것들은 대부분 풋 냄새, 과일 향, 꽃향기를 내며 휘발성 Terpene에 속하는 화합물에는 Linalool, Linalooloxides, Geraniol 등이 있는데. 이것들은 오렌지 향, 장미꽃 향 또는 달콤한(sweet) 향기를 내고 있다.

○ 차의 향기 성분을 분석하는데 많이 이용되는 방법으로는, 기체 크로마토그래피-질량 분광법(GC-MS), GC를 이용한 희석법이 있으며, 근래에 이르러 가장 간편하면서 많이 이용하는 방법으로 전자 코를 이용한 분석법(E-nose)이 많이 이용되고 있다.

○ 국내에서 소비되는 차는 대부분은 녹차이며, 홍차나 우롱차의 소비는 미미한 실정이다. 한때 웰빙 붐의 여파로 녹차의 소비가 급증하였으나 근래에 들어 소비가 줄어들고 있는 실정이다. 따라서 다양한 향기를 가진 독특한 녹차제품이 개발되도록 이 분야의 업계에서는 관심을 가져야 할 것으로 보며, 이를 위해서는 차 잎의 향기 성분에 대하여 더 많은 연구가 이루어져야 할 것으로 본다.

저자

Ziyin Yang , Susanne Baldermann , Naoharu Watanabe

자료유형

학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2013

권(호)

53()

잡지명

Food Research International

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

585~599

분석자

장*섭

분석물

• 차 향기성분 연구의 최근동향.pdf [296,666 byte]

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