식용유에서 트랜스 지방의 측정법

전문가 제언

○ “트랜스 지방”은 트랜스 구조의 이중결합을 1개 이상 가지고 있는 비공액형의 모든 불포화지방을 말하며, 식용유의 수소화 반응이나 가공 공정에서 생성되고 반추동물의 지방에도 포함되어 있다.

○ 우리나라 “식품 등의 표시기준”에 의하면 포화지방과 트랜스 지방은 구분하여 표시한다. 트랜스지방은 식품 100당, 0.5g 미만은 “0.5g 미만" 으로 표시할 수 있으며, 0.2g 미만은 “0”으로 표시할 수 있다. 다만, 식용유지류 제품은 100g당 2g 미만일 경우 “0”으로 표시할 수 있다.

○ 우리나라 “식품 공전”에서 IR 방법은 사용하지 않으며 FID-GC 법을 사용하고 크로마토그램에서 지방산의 함량 및 대표적인 지방산의 합을 계산하여 포화지방, 단일불포화지방, 다중불포화지방 함량을 분석한다.

○ 일반적으로 사용되는 ATR-FTIR 방법은 트랜스 지방의 총량을 아주 빠르게 측정할 수 있으나 이성질체는 물론 지방산의 합은 측정하지 않는다. FAME으로 변환시켜 FID-GC로 분석할 때도 탄소 수에 따른 포화지방산, 트랜스 지방산, 시스 지방산은 어느 정도 분리가 가능하지만 이중결합의 위치에 따른 이성질체는 분리하기 어렵다.

○ 가공유지의 트랜스 지방은 이중결합의 위치가 9(18:1 trans-9)를 중심으로 6에서 16사이에서 넓은 분포를 보이지만 반추동물에 존재하는 트랜스 지방은 11 위치(vaccenic acid, 18:1 trans-11)가 가장 많고(~60%) 그 밖의 것들은 낮은 분포를 보인다. 최근 연구에 의하면 반추동물의 지방에 존재하는 vaccenic acid는 콜레스테롤을 낮춘다는 보고도 있어서 일괄적인 트랜스 지방의 합계보다는 각각 이성질체의 분리분석도 중요하므로 새로운 분석방법 개발에 주목할 필요가 있다.

저자

Cynthia Tyburczy, Magdi M. Mossoba and Jeanne I. Rader

자료유형

학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

화학·화공

연도

2013

권(호)

405()

잡지명

Analytical and Bioanalytical Chemistry

과학기술
표준분류

화학·화공

페이지

5759~5772

분석자

어*선

분석물

• 식용유에서 트랜스지방의 측정법.pdf [363,905 byte]

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